Слава урбечу!

Еще за неделю готовились хозяйки к празднику. Из разных аулов приехали женщины, чтобы доказать: их урбеч самый-самый вкусный и полезный.

Мужчины, кстати, не стоят в сторонке, уверяют, что Ботлих – родина урбеча, и рассказывают о своих многовековых водяных мельницах, которые передаются от отца к сыну.

Позже мы поедем туда и попробуем сами приготовить любимое многими лакомство. А вы знали, что среди популярных гостинцев из Дагестана урбеч нисколько не уступает сушеному мясу и кинжалам?

Каждый гость праздника мог попробовать урбеч на вкус, здесь же можно послушать о его полезных свойствах, узнать больше о целебных травах и самому приготовить абрикосовую кашу. Организовали фестиваль урбеча Ботлихская центральная районная библиотека совместно с горным межрайонным Управлением по экологии и природопользованию Минприроды РД.

— Сколько себя помню, столько и готовлю урбеч. У каждой хозяйки свой рецепт, своя технология приготовления. Вроде семена одни и те же, даже на мельницу одну и ту же ходим, а вкус будет разный. Готовить абрикосовую кашу меня научила моя бабушка Патимат. В моем районе вряд ли найдется человек, который ее не любит, — рассказывает Хадижат Салихова.

Ароматы с площади разносились по всему селу, созывая людей на праздник. С первой же ложки абрикосовая каша становится любимой. У многих она ассоциируется с детством. И, конечно, как и много лет назад, ее обязательно подают с урбечом. Спрашивают у хозяйки зеленого урбеча:

— Отчего он такой зеленый?

— Он приготовлен из тыквенных семечек. Очень полезен для желудочно-кишечного тракта, первый помощник в лечении от глистов.

— А как найти на рынке натуральный полезный урбеч?

— Если он слишком жидкий, значит, разбавлен маслом, и полезных свойств в нем не так много.

В меню Умы Османовой десять разновидностей урбеча. Это раньше его готовили только из льняных семян и абрикосовых косточек. С годами научились делать из таких продуктов, которых у нас никогда не водилось, например, из кешью и кедровых орехов.

— Урбеч из черного льна лечит язву желудка, из абрикосовых косточек – повышает гемоглобин, но самый полезный получается из горьких косточек – профилактика от раковых заболеваний, – уверяет Османова.

Да, урбеч, как выяснилось, лечит от многих болезней. Послушайте и такую историю. Семья из Пермского края, попробовав однажды дагестанскую пасту, решила производить в регионе этот уникальный продукт.

— В нем нет никаких добавок, – поясняла Ольга Милетич своим землякам. – Это либо орехи, либо семена, перетёртые до пастообразного маслянистого состояния. По консистенции напоминает сметану или сгущёнку, в которой не должно быть комочков. Это национальный дагестанский продукт. Раньше его готовили из тёмных семян льна, но позже начали использовать орехи и другие семена.

Пять лет назад Ольга попробовала пасту на одной из продуктовых выставок и решила, что сама будет готовить урбеч, так как в Перми найти такое лакомство было невозможно. Сейчас они с мужем готовят его на небольшой мельнице, которую заказали у наших мастеров. Производительность мельницы – три килограмма в час. По словам хозяйки, для промышленных объёмов этого недостаточно. Семена для урбеча покупные.

Лабазан Магомедов, главный специалист горного межрайонного Управления, уверяет, что истинный вкус урбеча можно получить только на старинной мельнице с каменными жерновами, а все навороченные электрические, мол, ерунда.

– В Ансалте есть настоящая мельница, туда и поедем! – говорит он, и мы едем за вкусными историями.

Мельница, на которой мы сейчас находимся, когда-то принадлежала его прадедушке, и было здесь три жернова. Прадед завещал по одному каждому сыну. Сейчас мельница принадлежит его правнуку.

В Ботлихском районе две речные мельницы с широкой душой и длинной историей, факты из жизни которых затерялись в летах. Жаль. Давным-давно горцы выискивали нужный камень для мельницы по всему селу. Где найдут, там и вытесывали из него жернов. А потом вместе тащили по адресу каменный круг весом в несколько сотен килограммов. Он мог легко сорваться и покалечить людей. Сейчас все проще: камни везут на грузовиках, а режут специальным аппаратом.

Домик, где готовят лакомство, можно найти по запаху или отправляясь вверх по реке. Там я и провела весь день за разговорами. Приготовила свой первый в жизни урбеч. Долгое, как оказалось, дело.

Более двухсот лет река Ансалтинка приводит в движение каменные жернова. Этапы превращения зерна в муку, семян льна в традиционный деликатес сопровождаются лекциями о том, что в нем-то и кроется тот самый секрет кавказского долголетия. При правильном приготовлении избавляет от кашля, лечит желудок.

Хозяек много, а рецепт – один: смешать урбеч с топленым маслом. Уверяют, что помогает лучше всяких лекарств.

Для местных этот небольшой дворик – и центр села, и любимая работа, и дорогая сердцу достопримечательность, которая вполне может потягаться славой с бурочной артелью. Горцы искренне верят, что «дом» могут сглазить или, чего хуже, напустить порчу. В борьбу с нечистыми силами вступают обереги и коровьи рога. Мало ли… Уверяют, что это вполне обыденное явление. На всякий случай просят сплюнуть трижды и произнести «Машаллах».

Вот он, женский годекан по локоть в муке, уютно пахнущий льном. А говорили, что такое не бывает.  Якобы годекан – исконно мужское место обитания. А вот и нет. Послушайте.

— Патимат! Завтра у Махи мавлид. День рождения Рамазанчика.

— Пойдем, надо поддерживать друг друга. В райцентр съезжу сыр продать. Залежался. Захра, неси свой сахI (чаша для меры зерна). Сыпь.

— У моей коровы аппетит пропал, на сушеную колбасу стала похожа, – присоединяется к женщинам Абидат.

Впрочем, хабары ведут житейские: кто женился, кого кому засватали, почем нынче картофель.  Ни тебе пылких сплетен с политической арены района, ни брань в адрес соседа и никакого интереса к курсу валют. Зато в мире без гаджетов лучше любого городского знают о своих правах и требуют их соблюдения от чиновников. Мало не покажется. Например, племянника Аминат не хотели принимать в городскую больницу. Пригрозили Министерством здравоохранения — «Нате вам. Лучшая койка».

— Молодец, невестка! Вся в свою бабку Сакинат. Та тоже, ох, какая боевая была! Всех начальников могла расставить, – хвасталась родственницей женщина, бойко взвалив на спину 50-килограммовый мешок. – А! Ерунда! Мы привыкшие, – тут же поступил ответ на мой недоумевающий взгляд.

Пришло в голову, что все равно они счастливые. Может, потому, что в этой каморке с тусклым светом совсем другая жизнь, непознанный мир.

Так и работает лихая старушка-мельница круглый год – и зимой, и летом. Как и в первый раз, производит первосортную муку и самый целебный урбеч, за которым приезжают из Махачкалы, Дербента, Хасавюрта. Без умолку вертятся жернова, бросая вызов векам, как свидетельство того, что наши предки строили навсегда. Продуман каждый элемент конструкции не только архитектурного, но и сложного технического сооружения.

Мельница, старая и гордая, упорно противостоит времени, которое никак не возьмет ее в оборот. И все так же из года в год приходят к ней люди.