Урбеч со вкусом старины

Люди в горах любят рассказывать и учить, как, например, делать сушеную колбасу, пышный хинкал, закатывать на десять лет вперед компоты. Слушаешь и повторяешь. Хотите – верьте, хотите – нет, а урбеч лечит от многих болезней, но только в том случае, если он приготовлен по старинной технологии. Чувствуете, как черная или темно-коричневая густая паста липнет к языку, нёбу? А вкус? Какой он? Льняной, ореховый, косточковый?..

Правильный урбеч со вкусом старины можно получить, только приготовив в особых мельницах.

Делать тот самый урбеч, оздоравливающий бронхи, легкие, укрепляющий сердечно-сосудистую систему, я с моим новым знакомым из Ботлихского района Магомедом Алиевым идем к двухсотлетней мельнице, расположенной в селении Ансалта.

Женщины сюда приходят рано утром. У каждой при себе мешок с семенами. Для местных жителей этот небольшой «домик» – любимая работа и предмет особой гордости. Переживают, что достопримечательность могут разрушить, сглазить, чуть что, просят сплюнуть и произнести: «Машаллах».

Жернова приводит в движение поток реки. Процесс приготовления трудоемкий, и приемы работы передаются по наследству, как какое-нибудь ремесло или как… эта самая мельница. Атмосфера впечатляющая. С одной стороны, шум реки, с другой – стук жерновов. Подобных сооружений в Дагестане можно сосчитать на пальцах одной руки. Говорят, сохранились еще в Гунибском и Гергебильском районах. За банкой урбеча, приготовленного именно на таких мельницах, приезжают из городов республики и других районов.

Этапы прохождения зерна в муку, а после в «дагестанский шоколад» разворачиваются на фоне рассказов о рецептах приготовления. Ашура Алибекова говорит, что, прежде чем помолоть семена, орехи или зерна, выдерживает их некоторое время в воде для смягчения и «оживления». В водяных чанах «негодные» семечки всплывают на поверхность, такие убирают. Прожаривать косточки необходимо при определённой температуре пару часов.

Продукты с этой мельницы представляют на сельскохозяйственных выставках по всей стране. О прабабушкиных рецептах может рассказать каждая горянка, а когда разговор заходит об истории возникновения, переглядываются и разводят руками.

Давным-давно горцы отыскивали пригодный камень для мельницы по всему селу и даже по соседним аулам, вручную вытесывали из него жернов. А потом дружно волокли на мельницу. Весил он несколько сотен килограммов! Сегодня не так. Подходящие камни грузят на грузовики и обрабатывают специальными аппаратами.

– Давай, иди сыпь, твоя очередь, – зазывает меня одна из женщин, бойко взвалив тяжелый мешок на спину, точно пуховую подушку.

Вот так выглядит женский годекан: по локоть в муке и вкусно пахнущий льном…