Кулинарный приговор: bellissimo хинкал!

В рамках международного фестиваля гастрономического туризма прошел III Международный кулинарный чемпионат VISIT DAGESTAN-2022. Место действия – площадка перед Аварским театром, мимо которой пройти просто так, не заглянув на дегустацию, невозможно, да и ароматы готовящихся блюд разлетались по всему городу. За три дня махачкалинцы и гости столицы, тоже ставшие своего рода судейской командой, испробовали поварской талант на вкус, цвет и запах.

Жарится на гриле курица, готовится шурпа – каждый старался удивить мишленовских звёзд новой палитрой вкусовых оттенков блюд из курицы, баранины, рыбы… Удавалось не всем – жюри строгое. Кулинарные способности дагестанских поваров и команды из Грозного оценивали известные российские и международные шефы. «В состав жюри конкурса вошли ведущие высококвалифицированные эксперты, имеющие большой опыт судейства кулинарных чемпионатов и фестивалей во многих странах мира», – рассказал главный судья-координатор, руководитель проекта VISIT DAGESTAN Махач Вагабов.

Кулинарный чемпионат – это про еду, когда она становится произведением искусства, так что это вам уже не просто перекус. Оценивали поваров по 100-балльной шкале. Значение имело всё: презентация, новизна, креативность рецептуры, профессионализм, сложность и тонкость работы, но больше всего баллов присуждали за вкус.

Чезаре Кюи – шеф мишленовского ресторана в Швейцарии, родом из Италии, рассказывает, что работает и в Москве. Оценивая таланты дагестанских поваров, отмечает, что восхищен местной кухней. Но больше всего гостей на дагестанской земле поражает качество продуктов. «Ваше мясо просто… м-м-м, – подносит к губам пальцы Чезаре, смачно демонстрируя известный итальянский жест. – Очень вкусно, но в Москве его почти не найти. Жаль. Ведь если готовить еду из этих же продуктов после разморозки, вкус того же мяса будет уже не тот. А вот процесс приготовления хинкала, его подача и разновидность – это просто bellissimo!»

А тем временем судьям подают первое блюдо – барбекю. «Вкусно», – причмокивает один из судей. Участник Мумин Омаев представляет «Аутентичную кухню Кавказа». В его казане готовится суп-курзе. Пробует бульон на вкус: «Надо бы соли добавить», – решает мастер. Готовит он чуть ли не с детства и много раз был победителем подобных соревнований. На вопрос, что самое интересное из аутентичных блюд в Дагестане, отвечает: яичное курзе, что готовили с древнейших времен, ещё в языческие времена.

На чемпионате можно было испробовать на вкус самые разные культуры. Кто-то готовит суп в китайско-паназиатском стиле с полной уверенностью, что его блюдо не оставит никого равнодушным. А участник из Грозного Ахмад – родом из Пакистана. Парень с волнением наблюдает за реакцией судей на его гриль с овощами и почти не отвлекается на разговоры с назойливыми журналистами. Чуть позже облегченно вздыхает – строгому жюри его творение пришлось по вкусу.

За красивым и вкусно пахнущим действом почти не видно тяжелой работы судей чемпионата. А ведь они с утра до позднего вечера не только ели и судили, но и тщательно разбирали все ошибки поваров, терпеливо отвечали на немыслимое количество околокулинарных вопросов.

Главный судья соревнований – известный ресторатор и шеф, амбассадор World Chefs Without Borders Алан Пайен родом с острова Маврикий. В Дагестане он уже в третий раз, и в каждый приезд Алан открывает для себя новые дагестанские вкусы, но среди особенно полюбившихся блюд ботишал и тонкий хинкал.

Величина в кулинарии подходит то к одному, то к другому блюду. «Уровень профессионального мастерства повышается. В отличие от прошлых лет чемпионат этого года проходит на открытом воздухе, что придает особую праздничную атмосферу соревнованиям», – считает шеф.

Давний друг Дагестана Николай Баратов в этот раз в роли заместителя главного судьи соревнований. Он автор кулинарных книг и телепередач, в том числе о дагестанской кухне. Говорю по секрету: он уже готовит новую книгу. «Дагестан для меня уже родной край, здесь живут мои друзья. Сюда я приезжаю чаще, чем раз в год», – радуется очередному визиту Николай.

А вот президент Национальной ассоциации кулинаров России Анна Жукова в Дагестане впервые. «Я в восторге от пребывания здесь с первой минуты. И фестиваль добавил впечатлений, он полон положительных эмоций и вкусов. Понимаем, что поварам приходится работать сегодня в непривычных условиях, но участие в подобных соревнованиях просто необходимо. Деятельность повара – это все-таки рутинная работа, особенно в ресторане. Есть меню, разработанное на определенный сезон, так что изо дня в день – одно и то же. И поварам, чтобы поднимать свой уровень компетенции, нужно выходить из зоны комфорта, обмениваться опытом с коллегами, представлять свои умения», – убеждена Анна.

Третий день фестиваля завершился баттлом шефов, где повара показали своё мастерство и работу с грилем на открытом огне. А восхищенный хинкалом Чезаре Кюи раскрыл секрет приготовления настоящей итальянской пиццы и рассказал о многолетнем опыте работы в ресторане.

Чем всё закончилось? Все остались сыты и унесли с собой приятное послевкусие, которое будет долгим. Сохранится до следующего фестиваля.