«Майли-этмек» и еще много-много хлеба

Я жила в многоэтажном доме, а недалеко от нас располагался так называемый колхозный двор. Это был частный дом, где останавливались сельчане, которые приехали в город по своим делам. Там всегда было несколько лошадей, полно людей, а в глубине двора – небольшая летняя кухня, в которой и была печь на дровах – кёрюк. Поскольку печь хлеб в ней мог любой желающий, его называли зуваб.

Ох, как я любила там бывать! Так вкусно пахло дровами и хлебом, а женщины пекли не просто чуреки, а еще мой любимый майли-этмек — масляный хлеб, и специально для меня – маленьких кукол из теста.

Время шло, колхозный двор кому-то продали, и теперь на его месте высится многоэтажка. А дровяных кёрюков практически не осталось, их заменили газовые.

И вот недавно меня вернули в детство – пригласили в селение Эрпели Буйнакского района на мероприятие «Традиции моего народа». Оно было посвящено Международному дню хлеба, который, оказывается, отмечают 16 октября.

Небольшая кухня, посреди которой мой любимый кёрюк. Весело горят дубовые дрова, на столе поднимаются и ждут своего часа куннешки – куски теста, каждый – на один чурек. А над всем этим витает давно забытый аромат топленого масла и чабреца. И я с восторгом понимаю, что сегодня здесь будут печь мой любимый майли-этмек, да еще с чабрецом. Так как испокон веков пекут его только кумыки (представители других национальностей используют ореховую траву).

Работницы районного Центра культуры Закият
Гаджибекова и Нюрюжат Мамаева замешивают тесто. В их руках оно словно живое, потому что они отдают ему тепло своих рук.

— Нельзя «ставить» тесто с плохим настроением. Оно его чувствует и может не подняться, – говорит Закият, умело отрезая кусочки теста кыргычём (специальная лопаточка).

А Нюрюжат тем временем берет подошедшую куннешку, разминает ее руками, смазывает яйцом, наносит вилочкой рисунок (у каждой хозяйки он свой, эксклюзивный) и отправляет его в кёрюк, поправляя его колаком – лопатой на длинной ручке.

Закият начинает готовить майли-этмек. Дело это трудоемкое. Тонко-тонко раскатывается куннешка. Смазывается топленым маслом, посыпается чабрецом и солью, поверх – следующий слой, потом еще один. Всего слоёв должно быть 3 или 5. Затем их сворачивают в жгут, после чего улиткой выкладывают в горячую сковороду, смазывают яйцом и ни в коем случае не прокалывают! Дают немного подняться – и в печь. 25-30 минут – и вот он, безумно вкусный этмек, впитавший в себя дух дубовых поленьев, свежетопленого масла и чабреца. Поверьте, никакие багеты и чиабаты с ним не сравнятся. Он лучше. Для меня майли-этмек – король хлебов!

Это притом, что традиции хлебопечения у кумыков очень богатые. Тут вам и «назик» – хлеб, который пекли для пастухов, и «коймак-этмек» – хлеб с яичницей – два в одном, и «кысыр-этмек» – если переводить дословно – «разведенный хлеб», он бездрожжевой, а еще несчетное количество хлеба из кукурузной муки – от простого всем известного мичари до «чоюн-чуду».

Настоящий гастрономический праздник. И с каждым видом хлеба связан отдельный обряд. Назик, например, пастухам передавал ребенок, а в ответ получал ягненка. «Хитрость» этого хлеба в том, что он продолговатой формы, а по краям выкладывается цельное сырое куриное яйцо, сверху накрывается слоем теста и запекается в кёрюке. Ушел чабан на отгонные земли, проголодался, разломил хлеб, а внутри – сюрприз – целое яйцо. А может, это отголоски язычества, ведь яйцо – символ начала жизни.

В общем день у меня выдался хлебным. Спасибо пекарям!