Мясо, колбаса и…

Гастрономические впечатления меняются, но вкус настоящего горского деликатеса остаётся, как и много лет назад, неизменным. Всё дело в умении того, кто готовит, и, конечно, в природных условиях. После всех необходимых предварительных процедур мясо и колбасу обязательно сушат на веранде. Так, чтобы они обдувались ветром со всех сторон. Шутят, мол, в этих местах даже на деревьях колбаса растет сама по себе.

Секреты и вредители

Как рассказывает заготовитель мясной продукции из с. Ансалта Джаватхан Джаватханов, заказы поступают из всех регионов страны. Счёт идет на тонны. Веранда и двор дома – как большой мясной цех. Здесь круглыми сутками партиями сушатся мясо, колбаса и увесистые курдюки. Главные зимние деликатесы давно пришлись по вкусу всей стране, ну, или почти всей. Отсюда готовую продукцию отправляют и за границу. Казалось бы, рецепт приготовления один на всех, и никого не удивишь. Но у каждого свой подход, а желающих делиться кулинарными секретами немного.

Пока Джаватханов разделывает туши, хозяйка владений Чакар готовит кишки к заполнению их мясным фаршем. Если для мяса достаточно лишь соли, то с колбасой придется проявить фантазию и заправить «секретными» ингредиентами.

Хозяйка моет, чистит и рассказывает, что мясо в горах сушили всегда так. И, конечно, к нему подаётся хинкал. Ни один праздничный стол не обходится без этих блюд.

Джаватхановы сушкой мяса занимаются более десяти лет. Это их главное дело, от него зависит достаток семьи на весь год. А начиналось всё с маленьких мясорубок и ножей. Со временем появилось специальное оборудование для быстрой разделки мяса. Скотину покупают самую лучшую: ту, что паслась на лугах и ела целебные травки.

– При сушке мясо сильно теряет в весе. Из 100 килограммов сырого выходит 50-60 кг сушеного, то же самое с колбасой, – рассказывает Джаватхан.

На правильную сушку влияет многое. Самые главные вредители – насекомые. Если температура недопустимо плюсовая, то, считай, весь труд насмарку. Заводятся мухи. А в последние годы зимы в горах становятся всё теплее, и поэтому за процессом следят тщательно: в день по несколько раз хозяева осматривают заготовки, проверяют, не завелись ли вредители, и оборудуют специальные «комнатки» во дворе, обтянутые сеткой. И этот спасительный метод применяет каждый мастер мясных дел.

Выбор большой: говядина, баранина, домашняя колбаса. Есть курдюк копченый и сушеный, с разными специями и без. Словом, выбирай – не хочу!

Технология сушки не меняется годами. В Ансалте этим промыслом заняты всего несколько семей, а в Гигатли, наоборот, мясо сушат почти все.

Закидать снегом и бросить в реку

А вот и ароматный хинкал с мясом и колбасой. Семья садится за стол. Угощаемся деликатесами и слушаем рассказы ансалтинцев о том, что основными занятиями жителей села были скотоводство, садоводство, земледелие. Разводили овец, коз, коров, лошадей, кур. Выращивали абрикосы, яблоки, груши, сливу, вишню. Сеяли рожь, ячмень, пшеницу, кукурузу, бобовые. За сельскохозяйственные работы брались всем селом. Так появился ставший традиционным праздник первой борозды.

Он проводился в начале весны. Жители села собирали хлеб, сыр, мясо, фрукты, зерно. Продукты складывали вместе, имам мечети, старейшины и остальные аульчане отправлялись на место проведения первой борозды. Это право предоставляли самому уважаемому человеку в селе, обычно им был имам. Остальные закидывали пахарей и быков комочками снега и верили, что урожай непременно будет хлебным. Мужчины соревновались в беге, прыжках, метании камня. Устраивали бои быков и петухов, скачки на лошадях. Победителей награждали бубликами. Со временем праздник проводили зажиточные семьи. При советской власти его запретили как пережиток прошлого. Эта традиция начала возрождаться с 90-х годов ХХ века.

Вспоминают за столом и о том, как проходил период сенокоса. Всё начиналось с раздачи милостыни. В июле собирали сход жителей, и каждый нёс, что мог: хлеб, зерно, мясо, сыр. После чтения молитвы и трапезы выбирали самого уважаемого человека, и он серпом проводил первую полосу на траве. И только после этого незатейливого ритуала сезон сенокоса объявляли открытым. Так образовался праздник «гваи», когда юноши и девушки возили навоз на поля, очищали кукурузу, собирали урожай. И это никогда не было скучным шествием и тягостной работой, всё время звучала музыка на народных инструментах, трудились с песнями, танцами.

Рассказывают сельчане, что давным-давно в жаркие летние дни люди просили дождь и специально наряжали молодого человека в «одежду» из трав. Называли его почему-то «ЦIадулхIама» (дождевой осел). Вели по селу, пели молитвы. Жители обливали хоровод водой и давали милостыню. Заканчивался ритуал тем, что юношу бросали в реку, а затем все дружно собирались у мельницы и угощались собранными продуктами.

Сидеть у стены

Но больше всего любили здесь свадьбы. Невесту в дом жениха провожали на коне, а если она жила где-то по соседству, то шла пешком. И звучала музыка. Песнопение продолжалось у жениха. Невеста сидела у стены, прикрыв лицо платком. Подруги ее приглашали жениха с друзьями в комнату невесты, молодежь шутила, веселилась. Сельчане ходили в гости к молодоженам и приглашали их к себе.

Вместе с селом развивались и появлялись новые ремёсла. Здесь производили бурки, войлочные сапоги. Говорят, ансалтинцы – лучшие каменщики. Они строили дома не только в родном ауле, но и в других населенных пунктах. Были и свои лудильщики, кузнецы. Изготавливали необходимые в сельскохозяйственной жизни плуги, мотыги, лопаты, серпы. Были умельцы по изготовлению кинжалов и ножей, детских люлек и кроватей, сундуков и цагуров и много чего еще необходимого в быту.

Сегодня многие из этих предметов стали музейными экспонатами, а современная Ансалта – это уже совсем другая история…