Не просто каша

Нам есть чем похвастать миру и что ему показать. Всякая дагестанская каша – ритуальная пища, и у каждой свой особый день приготовления и свое предназначение. Королева среди них – каша из злаков.

Традиционная горская каша или суп (мы еще не пришли к единому мнению) готовится из семи бобовых и злаков: пшеницы, черного гороха, белой и красной фасоли, нута, чечевицы и кукурузы. Бульон варится из сушеного мяса. И сегодня, как и прежде, для нас она остается ритуальной. Ее готовят на день первой борозды, с ней мы прощаемся с зимой и варим, когда прорезается первый зубик у ребенка. По сложившейся традиции в день праздника это всё варится в больших котлах с мясом. Сушёное мясо придаёт этому вареву особый горский вкус. Да, каша из семи злаков заправлена и весьма загадочными историями, здесь не обошлось без вмешательства потусторонних сил.

Ритуальное блюдо готовилось строго 22 декабря. На главном годекане в нескольких большущих котлах варили злаки, собранные со всего села. Ближе к вечеру, обязательно до наступления темноты, угощение раздавали, а бульон разливали вокруг дома, им обрызгивали все углы жилища, кровати, хлебные лари. Верили – такой ритуал защитит всех домашних от болезней. Лезгины считали, что прежде всего надо защищаться от джиннов и шайтанов. А лакцы говорили, что шайтан может забраться в сосуд с питьевой водой, если горлышко и носик не прикрыты полотенцем. До сих пор, наливая воду из кувшина, произносят молитву, потому что на краю любого сосуда может сидеть шайтан. Но не будем далеко уходить от темы, вернемся к каше.

Есть у нас и другая любимица – абрикосовая каша родом из детства. По сей день это блюдо готовят роженицам для скорейшего восстановления. Вот обряд, завещанный предками, – разжигать костер во дворе дома при рождении ребенка – позабыли. А с лакомкой так поступать нельзя, ею, как и прежде, угощают всех гостей. Первой пробует кашу мама ребенка. Потом едим мы и желаем долгих и счастливых лет младенцу, крепкого здоровья его маме.

Но между тем, как готовят ее сегодня и готовили наши бабушки, две большие разницы. Вот моя бабуля, например, эти самые абрикосы сажала, ухаживала, собирала. Работа в садах начиналась до восхода солнца. Из мелких свежих абрикосов готовили варенье, джем. Собранные абрикосы надо было перебрать, вынуть косточку, разложить по одному под солнцем на сушку. А потом бабуля их варила, перетирала в кашицу и мешала с мукой (надеюсь, я ничего не путаю).

Сушить абрикосы начинали с того дня, как они уже созреют. И это тоже надо было сделать правильно, иначе сухофрукты потеряют витамины и минералы. Из трех-четырех килограммов свежих абрикосов выходит один килограмм кураги. И самая лучшая, полезная курага только та, что высушена естественным способом – немного на солнце, немного в тени. Для каши выбираем самую настоящую. Натуральная не должна быть слишком яркой и прозрачной, какой бы сорт абрикоса вам ни называли – не верьте. Если она слишком красивая и прозрачная – значит обработана специальными средствами или маслом для придания сияния.

А косточки абрикосовые бабушка и ее сельские подружки носили на мельницу. И какой вкусный из них получался урбеч, которым после поливали кашу… Сейчас с приготовлением каши всё в разы проще, ингредиенты можно купить в любом магазине у дома.

Сегодня кашу готовят на абрикосовом соке. Вкус, конечно, не тот, что раньше, но любимой всё же она станет. Итак, готовьте натуральный сок, воду, сахар и муку.

Кастрюлю, наполненную соком, отправляем на медленный огонь. В другую кастрюлю, наполненную водой (1–2 стакана воды), добавляем муку, перемешиваем, чтобы не было комочков, масса не должна быть ни густой, ни жидкой. И вот уже в кастрюле закипает сок, добавляем в него сахар по вкусу и приступаем к следующему этапу. В кипящий сок добавляем приготовленную смесь из воды с мукой и всё время перемешиваем, чтобы не осталось ни единого комочка. Кашу держим на медленном огне до полного приготовления. Готовимся к трапезе. Ни в одной дагестанской семье не подают солнечную кашу без урбеча. Разливаем по тарелкам вкус и цвет лета, собранный в абрикосовой каше, и… м-м-м. Приятного вам аппетита!