Фермер из Ботлихского района рассказал о секретах сушки колбасы и мяса

Сушеная колбаса и мясо давно стали гастрономическими символами Дагестана. Кроме того, они являются немаловажной составляющей агропромышленного потенциала республики. Уникальные технологии производства мясной продукции, отточенные на протяжении веков в горных районах, успешно адаптируются к современным требованиям.

Одним из хранителей этих традиционных рецептов является Салгерей Назирбегов, потомственный животновод из селения Гагатли Ботлихского района. Для его семьи изготовление сушеной продукции — это многолетний промысел, секреты которого передаются из поколения в поколение.

Процесс производства тесно связан с сезонностью и климатическими условиями региона. До поздней осени заготовка мяса осуществляется в высокогорье, а с наступлением холодов и перегоном скота на зимние пастбища работа продолжается в специализированном цехе в Хасавюртовском районе, что облегчает закупку крупного и мелкого рогатого скота.

Качество продукции зависит от соблюдения традиционной рецептуры. Для изготовления используются только высококачественная говядина и баранина с добавлением курдюка, что обеспечивает сочность и питательную ценность. Уникальный аромат колбасе придают дикорастущий горный тмин и авторский набор специй, состав которых держится в секрете. Фарш набивается исключительно в натуральную оболочку.

Главный секрет дагестанского деликатеса кроется в методе сушки. Вместо промышленного копчения здесь применяется естественное созревание на открытом воздухе. В производственных помещениях установлены противомоскитные сетки вместо остекления, что обеспечивает свободную циркуляцию воздуха. Процесс сушки длится более двух недель, низкие температуры способствуют постепенному удалению влаги и правильной ферментации мяса, что придает продукту насыщенный вкус и длительный срок хранения без консервантов.

Несмотря на приверженность традициям, производители оптимизируют процессы: ручной труд по набивке колбас заменен на использование специальных шприцев большой емкости, что позволяет увеличить объемы производства без потери качества.

Сегодня сушеная колбаса из Дагестана — это востребованный фермерский продукт, представляющий республику на всероссийском рынке. Продукция успешно реализуется как внутри региона, так и за его пределами, способствуя популяризации дагестанской агропродукции и развитию сельских территорий.