Блюда для туриста: заправлено историей

В ресторан в первую очередь мы ходим за едой, но уйти должны не просто сытыми, а еще и полными эмоций. То есть о нас должны позаботиться так, чтобы через еду гости получили новые или давно забытые впечатления. Вкусы детства, знакомые запахи или, наоборот, свежие неожиданные ощущения.

Это мы к тому, что сейчас будем рассказывать, чтобы такого особенного, заправленного историей, поесть туристу в Дагестане.

Абрикосовая каша

Несколько лет назад в Махачкалу приезжала Гаяне Бреиова – владелица нескольких известных московских ресторанов. Приехала к нам, чтобы оценить местный ресторанный бизнес, поделиться опытом с коллегами.

Я ей тогда советовала попробовать абрикосовую кашу. Гаяне понравилось. Хороша каша, и рассказ про кашу тоже хорош. Блюдо подают роженицам. Оно очень вкусное, полезное и быстро усваивается. Не знаю, у каких еще народов Северного Кавказа его готовят, но хочется думать, что «первоприготовленцами» были наши прабабушки. По их рецепту готовят ее на основе кураги. Хорошо варят и перетирают ее через сито, если кураги нет, можно обойтись абрикосовым соком. Не во всяком махачкалинском меню представлена абрикосовая каша, любая другая – «нате», а своей родной нет. Вообще, в местных ресторанах неширокий ассортимент исконно наших национальных блюд, разве что есть несколько видов хинкала и чуду. Но гости этого не знают.

Про тонкий хинкал известно всем. Но мало кто знает, что раньше пшеничную муку могли себе позволить только богатые кумыки. Земледелие было основным занятием

– Мне очень нравится ваша белорыбица, она просто потрясла своим вкусом. Очень интересны разновидности урбеча, я их использую в своей кухне. Кавказ разный, на мой взгляд. Ну, во-первых, я отличаю Кавказ от Закавказья. В Москве об армянской и грузинской кухнях говорят как о кавказской. В моем ресторане армянские блюда готовятся армянскими поварами из продуктов, привезенных из Армении. Это здоровая кухня, я бы сказала, менее тяжелая, практически не встречаются блюда в сочетании мяса и теста, у нас очень много овощей, зелени, сыров и, конечно, разные сорта дикорастущей пшеницы. А в своем другом ресторане – «Панаехали» – основной акцент мы делаем на кавказскую кухню. Там работают дагестанцы, осетины, узбеки, украинцы, русские. Получился самый настоящий гостеприимный дом бывшего Союза, – рассказывала она. – Работа с тестом у дагестанцев выходит фантастически, но вот сказать, что я полюбила хинкал, не могу. Ваши продукты пользуются спросом в Москве, особенно дагестанская баранина. Они уникальны по своей сути, потому что сохранили вкус, то, чего так сильно сегодня не хватает. Правда, я до сих пор удивлена, как так вышло, что в московские рестораны все еще не завезли белорыбицу и каспийского лосося. Надо сказать, что в столице дагестанская кухня популяризирована, в частности курзе и чуду.

Халпама

Про тонкий хинкал известно всем. Но мало кто знает, что раньше пшеничную муку могли себе позволить только богатые кумыки. Земледелие было основным занятием. Выращивали пшеницу, ячмень, просо, кукурузу. Весной жители выходили в поле, и начинались пахотные работы. День первой борозды всегда отмечали широко и с размахом. Первую борозду проводил берекетли – крестьянин, который был опытным, удачливым, получающим хороший урожай. Бедные крестьяне на время пахоты объединялись в несколько хозяйств, и каждый делился чем есть: кто быком, а кто сельскохозяйственным орудием. Такая помощь называлась ортакъ.

Крестьяне употребляли муку кукурузную. И доподлинно неизвестно, когда появился обычай «булкъа». Подозреваю, что с того дня, как собрали первый урожай кукурузы и в доме бедняка сельчане помогали ему очистить зерна. И вот этот процесс, который позже стал традицией, называется булкъа. Собираются родственницы, соседки, поют старинные песни, делятся последними новостями, чтобы работа шла веселее. И вроде никакого подвоха: ну собрались, поют и вроде все важным делом заняты. А на самом деле булкъа – это самые настоящие смотрины. Здесь выбирали невест. С историей разобрались, теперь возьмемся за вилки.

Хинкал кукурузный, или халпама. Готовит Ума Иниева, у нее большой опыт.

– Еще кумыкскими блюдами считаются бурчак-шурпа с сушёным мясом, халта-курзе с крапивой, чуду с требухой, – рассказывает она и заливает кукурузную муку горячей водой (туристы, берите на заметку).

Разговоры откладываем в сторону, пусть даже важные, традиционные: надо быстро замесить тесто, сделать пирамидку и до того, как тесто остынет, слепить маленькие овальные лепешки и тут же закинуть в кипящий бульон. Бульон для халпамы бывает особенно вкусным, когда он сварен из сушёного мяса и колбасы.

Суп или каша из злаков

Королева всех каш в Дагестане – каша из злаков. Требуйте. Может и не понравится, но попробовать стоит. Каждый народ называет ее по-своему, но сейчас не об этом. Традиционная горская каша или суп (мы еще не пришли к единому мнению) готовится из семи бобовых и злаков: пшеницы, черного гороха, белой и красной фасоли, нута, чечевицы и кукурузы. Бульон варится из сушеного мяса. И сегодня, как и прежде, для нас она остается ритуальной. Ее готовят на день первой борозды, с ней мы прощаемся с зимой и варим, когда прорезается первый зубик.

Приятного аппетита! Ешьте на здоровье, а мы пойдем готовить другие неизвестные для вас блюда.