Готовим по-губденски

«Сарабугда» и «Акбугда» – сорта пшеницы, которые выращивались здесь ещё до революции. С одного гектара земли собирали около 45 центнеров, а гектаров было 8 тысяч. Богатым урожаем обеспечивали почти весь горный Дагестан. С годами сорт растеряли, колхозы и совхозы закрыли.

– В Губдене было более 100 тысяч голов мелкого рогатого скота и 5 тысяч крупного. Весь навоз по поручению старейшины собирали в нескольких точках села, весной все губденцы выходили в поле и обрабатывали им землю, – об этом и не только рассказывает заведующий местным историко-краеведческим музеем (филиал Национального музея Республики Дагестан им. А. Тахо-Годи) Гамзат Гамзатов.

Он показывает герб села, в центре которого букет пшеницы. Всё здесь напоминает о временах, когда село славилось урожайностью. Среди экспонатов фотография 1880 года. На ней запечатлён момент, как отделяли пшеницу от «одёжки». Молотильные доски, деревянные лари, каменные жернова и прочие сельхозатрибуты были в каждой семье по несколько штук.

Говорят, что губденский хлеб всегда славился своим особым вкусом. Знаете, это правда. Но готовят здесь не только хлеб по старинным рецептам – хозяйки сохранили и другие уникальные рецепты приготовления губденских блюд.

В доме Гамзата Гамзатова меня учат готовить по-губденски. Мы готовим изысканный свадебный десерт «бурщина», что в переводе означает это слово, никто не говорит.

Мука, соль, сода, сахар и вода. Из теста раскатываем тонкие блины и отправляем в печь, доводим до полуготовности, вынимаем и обмазываем начинкой из домашнего кефира, сметаны, ореховой травы. Затем снова отправляем в печь, далее снова вынимаем и обмазываем. И так три или четыре раза, пока не окрасятся в цвета солнца. Так легко рецепт не передать, в нём много не важных на первый взгляд нюансов. Это не объяснить, надо видеть, учиться и много-много раз повторять. А пока десятки готовых блинов «спаиваем» между собой другой специальной начинкой. И потом преподнесут на благородном подносе – таком же старинном, как и сам рецепт.

Истории, которые витают в воздухе вперемешку с ароматом супа из проросшей пшеницы и кураги, – это ещё одно традиционное блюдо от губденских хозяюшек.

По преданию, на месте современного Губдена с IX века существовал крупный населённый пункт Бахру-Кадар, однако после вспышки чумы в XII веке он распался на 19 мелких аулов. Лишь два века спустя житель одного из аулов по имени Губден с одобрения могущественного Тамерлана объединил их в одно селение, которое позднее и стало зваться Губденом. Поэтому отсчёт истории села губденцы ведут с 1394 года, хотя рассказывают, что люди жили в этих местах… тысячелетия назад.

А мы снова возвращаемся на кухню.

– «Бурщина» готовили ещё наши прабабушки, и на весь аул сегодня только одна Аминат Гаджиева готовит его, – рассказывает Тутубика (супруга Гамзата Гаджимагомедовича), перемешивая суп, который, к слову, варится почти три часа и незаметно превращается в кисель.

– Нет, на заказ не готовлю, только для родственников, – говорит Аминат, разрезая блинный пирог на куски. – Испокон веков передаётся рецепт, но хранят его единицы.

Признаться, сложное и долгое это дело – готовить «бурщина». Никогда ранее не доводилось пробовать подобное, и сложно передать словами. Сладко, нежно, тает прямо во рту.

Кстати, о семье Гамзатовых, тут весьма интересная история.

А началось всё с приезда Евдокии Филипповны из Белгорода. Окончив педучилище, девушка попала по распределению в Губден, работала в местном детском доме, открытом в 1942 году. Переезд оказался судьбоносным – здесь она встретила свою любовь – участника войны, библиотекаря Гаджимагомеда Гамзатова. Они поженились в 1951 году. А когда детский дом закрыли, Евдокия устроилась учительницей начальных классов.

Конечно, как и во многих дагестанских семьях в то время, родители не сильно были рады межнациональным бракам, но возражали не долго, видя, что влюблённые отступать не намерены. И она стала любимой невесткой.

…Когда все приготовления, как мне казалось, завершились, начали готовить курзе из… урбеча – тоже местное «изобретение». И как уверяют хозяева дома, губденцы чтут свои традиции и обычаи, а эти курзе, скорее всего, возникли тогда же, когда приготовили первый урбеч… Но когда это произошло, точно никто не знает.