И быстро, и сытно

Автор в подробностях рассказывает и о кулинарных предпочтениях жителей Страны гор: «Что до местных кушаний, то это были сыр и любимый горцами хинкал (вроде малороссийских галушек огромной величины), поданный без навара и без всякой приправы».

Изменились ли эти предпочтения за более чем полтора века? Судите сами.

… Когда меня везли к дидойцам, очень я была рада обещаниям откушать неизвестные деликатесы. Думаешь, что все уже перепробовала, а оказывается, есть еще блюда, о которых даже и представления не имела. Ехали, размышляя о еде и о прочем вкусном. А надо бы о высоком, например, душеустройстве, о краях, где люди уже не живут, о том, где кончается эта бесконечная дорога и что скрыто за горами. И о том огороднике, который взялся выращивать разноцветную иностранную малину на высоте 2500 метров над уровнем моря. А она не возражала, прижилась вопреки прогнозам сельчан. Мы же говорили о хинкале и его неизменной половине – сушеном мясе.

Сейчас в селах не так, как при Николае Воронове, который писал, что горцы – плохие гастрономы, а дидойцы в особенности. «Мясо – большая редкость на столе, и питаются в основном «мучнистой» пищей – толокном, хинкалом. Об овощах, о фруктах по крайней мере в Верхнем Дагестане редкий хозяин имеет понятие; огородов решительно никаких нет; как редкость можно встретить кое-где тыкву, вьющуюся по изгороди крошечной терраски, засеянной табаком…»

В наше время у хороших хозяев и огороды плодоносят, и мясо сушеное есть, если не от собственной коровы, так от соседской. По прибытии мы сразу разыскали дом, где нас будут угощать. Желудок донельзя растрогался в ожидании загадочного для меня дидойского хинкала. Два дня готовился он к этой встрече. Загадочного потому, что попутчик мой толком не объяснил, что хинкал этот из себя представляет.

– Вот такие большие, — с восторгом говорил он, вырисовывая в воздухе указательным пальцем, как циркулем, круг, и с еще большей эмоцией добавляя: — с мясом.

И тут на тебе — в чугунной кастрюле варится… курдюк (я не ем его ни в каком виде).

Новые знакомые с пристрастием стали расспрашивать о впечатлениях, которых я нахваталась по дороге. Потом заговорили о том и о сем: о последних новостях из столицы, назначениях, аппетитах застройщиков, прочих сущих пустяках, которые как-то могли растопить нарастающую неловкость и разбитые ожидания.

– Для нас не бывает маленьких или больших гостей: все одинаковые, все почетные, – говорил Асхаб.

– Гьебха (в переводе с аварского «так и есть»), – спешно добавила Раисат, одновременно просеивая муку и широко улыбаясь. В эту же минуту женщина куда-то исчезла и появилась вновь с бутылкой сыворотки.

Курдюк из кастрюли давно выудили, сушеная колбаса почти сварилась, все истории о «дивных» шайтанах кончились, и хозяин стал с жаром рассказывать о редчайших целебных свойствах курдюка, только ему одному ведомых правилах сушки и поедания. Зная наперед, что эти знания никогда мне не пригодятся, я не стала записывать.

Про хинкал могу рассказать, но будет лучше, если это сделает Раисат. Приготовить его нетрудно, вам понадобятся мука, сыворотка, вода, соль, сода.

— Надо только пропорции соблюсти, — говорит она, а сама все делает на глаз, может даже c закрытыми глазами три подноса наварить. Замешивают муку на сыворотке, по необходимости добавляя воды. Когда мука превращается в тесто, нужно скрутить из него «колбасу» и разрезать на несколько ровных кусков. Потом Раисат стала придавать тесту форму, после чего погрузила в кипящую кастрюлю. Дождавшись, пока хинкал зашипит, вытащила.

В махачкалинских ресторанах такой хинкал не готовят. Во всяком случае мне не встречался. На вкус одно и то же, только эти «хинкалины» похожи на маленькие пушистые вареные чуреки, а аварский – на кукольные подушки. Давным-давно чабаны уходили далеко в горы пасти скот и готовили именно такой хинкал. И быстро, и сытно, всякий мужчина сможет сделать его сам.

Ну какой же хинкал без сыра!

– Король среди кавказских сыров, – торжественно объявил хозяин дома. «Король», надо сказать, внешне выглядел не лучшим образом, с явной обидой на время, но после трехлетнего «заточения» в бурдюке накопил кучу полезных свойств.

В общем мы все это съели и стали танцевать под национальную музыку. Вот и вся история знакомства с хозяевами дома и дидойским хинкалом.