Лидер колбасных изделий

Мы беседуем с главным технологом предприятия Нуридом Юсуповым.

– Скажите, пожалуйста, сколько всего наименований колбасных изделий производит Аргунский мясокомбинат?

– На сегодняшний день мясокомбинат производит более 63 наименований продукции. Я работаю практически с момента восстановления комбината.

И последние виды продукции, которые появились на рынке, – это работа, выполненная под моим руководством…

– Довольны ли вы своей работой?

– Это надо спросить у потребителей. Однако, поверьте, нареканий до сих пор не было. Наоборот, только положительные отзывы.

Колбасные изделия у нас качественные благодаря упорному труду и правильной рецептуре. Каждый наш продукт состоит более чем на 80 % из свежего отборного мяса. Остальное – это специи, вода и влага. Мы к этому шли долго и очень довольны результатом.

– Комбинат с какого года функционирует?

– Мы на рынке более 55 лет. Раньше комбинат именовался «Грозненским» и имел филиалы по всей республике. В 90-е годы по известным причинам пришел в упадок. А восстановились мы в 2011 году.

С этого времени и по настоящее время компания набирает обороты как в расширении ассортимента выпускаемой продукции, так и в повышении ее качества.

– А с какими проблемами приходится сталкиваться на производстве?

– Я бы не сказал, что существуют какие-то острые проблемы. Но кое-какие нестыковки иногда случаются. К примеру, привозят мясо, а оно не всегда хорошего качества. Из такого мяса изготавливать колбасы категорически нельзя. В этом случае приходится искать другие точки поставок.

Или, допустим, если в зимнее время года мясо приносят в цех, то содержание влаги в мясе может быть пониженным. Если это случается, то приходится добавлять влагу до необходимой консистенции.

– Как происходит разработка рецепта?

– Разработка происходит, к сожалению, не сразу. Изначально составление рецепта согласуется с руководством мясокомбината. То есть они ставят техническое задание – какого сегмента необходима колбаса: «элит» или «эконом»? С каким вкусом – баранины или конины? И уже исходя из этого идет дальнейшая работа. Сначала я определяю мясное составляющее, потом дорабатываю вкус при помощи соли, перца, специй. Бывают моменты, когда сразу получается вкусная колбаса. А бывает, что приходится переделывать несколько раз. В среднем на это уходит 2 – 3 дня. Все зависит от продукта.

Например, на разработку рецепта сырокопченого продукта уходит порядочно времени, потому что его надо высушивать 21 день. Там идут стартовые культуры – это биобактерии, которые должны высушить колбасу, избавить ее от влаги. И если вкус оказался не очень сочным, то приходится все снова переделывать.

– Сами производите специи или закупаете?

– Закупаем из Польши, Германии, Австрии. Дело в том, что сегодня российские специи уступают зарубежным по качеству. Есть и наши неплохие производители. Но это отдельные штучные варианты. А нам выгодно закупать все в одном месте. Тем более если это проверено. К тому же они сертифицированы «Халяль». А это очень важно.

Специи бывают разные: растительного и животного происхождения. Если с растительными все понятно, со вторым чуть сложнее. Очень важно, чтобы животное, компоненты которого добавляются в специи, было забито в соответствии с требованием ислама. А также чтобы в специи не попали компоненты, содержащие свинину. Поэтому прежде чем получить специи, мы обязательно запрашиваем заключение от управления мусульман в том или ином регионе поставок.

– Насколько ужесточился контроль колбасного производства?

– Контроль всегда был жестким, и это правильно. Нас проверяют все специализированные органы. И в первую очередь Рос­потребнадзор. Требования обновляются и ужесточаются раз в два года. Но бывает, что и чаще.

– Есть граждане, которые предпочитают не кушать колбасу из-за химических добавок.. Каким должен быть состав натуральной колбасы?

– В ассортименте есть разные красители (мы их не используем), полученные из насекомых. Это Е (121). Вы можете их найти на этикетке в графе «состав продукта».

Что касается соевого белка, то его можно использовать только до 15%. Но, к сожалению, бывает, что процент иногда завышают. И это неправильно.

Что касается мясного состава, то если вы покупаете говяжью колбасу, то в первую очередь должно быть написано, что это именно говядина. И уже затем другое мясо: курица или птица, если, конечно, оно есть в этом составе. Далее необходимо обратить внимание на упаковку. Колбаса должна быть в ваку­умированном виде. Если она повреждена, то колбасу не стоит покупать. Так как там, где есть кислород, есть и микробы.

– А какую оболочку используете? Нашу или импортную?

– Оболочку тоже часто закупаем. Мы используем белковую, бумажную, полимерную и вакуумную. Тут все зависит от состава и сроков хранения продукта. Если продукт полукопченый, то оболочка нужна белковая или фиброзная. Она тоньше и ложится лучше. Например, фиброзную мы закупаем в Японии, а полимерная нашего, российского производства.

– Ваш комбинат запустил также линейку продукции специально для детей. Какой вид продукта планируете изготавливать?

– Да, это так. Сначала о том, почему мы решили запустить эту линейку. Почти у всех дома есть дети, и мы обеспокоены качеством пищи, которую они употребляют. Хотим, чтобы наши детишки кушали натуральные продукты, которые будут приносить пользу детскому организму. Это один момент. Второй – дети часто едят «на ходу». То есть это перекусы. Поэтом мы пожелали изготовить что-нибудь такое же быстрое, вкусное и полезное. Старались учесть все нюансы, и в итоге технологи разработали сосиски под названием «Для детей», которые содержат витамины С, В12, D, Nа.

Конечно, этот продукт не содержит ГМО – только чистое мясо. Подходит для детей от 3-х лет. Пока решили остановиться на сосисках, а дальше будет видно.

– В чем секрет правильной рецептуры, и какое оборудование используется в работе?

– Правильная рецептура – это, как и у любого повара, большой секрет. А оборудование у нас немецкое и белорусское. Есть даже и советское. Но проще работать, если честно, на немецком. Очень надежное.

– Так в чем же особенность производства аргунской колбасы?

– Тоже секрет. Сегодня мы остаемся лидерами в своем сегменте на чеченском рынке. А в целом в России неоднократно становились лауреатами всероссийских конкурсов. Например, в 2014 году я получил золотую медаль в конкурсе ветчин «Золотая Русь». В 2016 году мы вошли в «100 лучших предприятий России».

– Спасибо за обстоятельную беседу.

– Желаю всего наилучшего коллективу «Дагестанской правды».