Шеф-повар Кремля

А какое блюдо любит больше всего сам Виктор Борисович, с чем связан его визит в Дагестан и почему так долго откладывался, он рассказал журналисту «Дагестанской правды».

От повара до гендиректора

Поваром Виктор Борисович стал по совету дедушки, хотя планировал поступать в историко-архивный техникум.

– Отца не было, я понимал, что от меня, старшего сына в семье, ждут помощи, – вспоминает Беляев. – Согласился на предложение деда пойти в кулинарное училище.

Окончив училище с отличием, пройдя все горячие и холодные цеха, он стал поваром 5 разряда. Как лучший из студентов по распределению молодой человек попал на кухню в ресторан «Прага», где проработал недолго – надо было идти в армию. Но после службы Беляев вернулся в «Прагу». Через год поступило предложение из Кремля, и в 1978-м он пришел на спецкухню, сделал карьеру от простого повара до генерального директора комбината питания «Кремлевский». Сейчас занимает пост президента Национальной ассоциации кулинаров России.

Вкус детства

Какая девушка не мечтает о хозяйственном мужчине, умеющем виртуозно готовить? Но не всем повезло так, как Наталье. В истории знакомства Виктора Борисовича и его супруги нет ничего мистического – они познакомились в ресторане «Прага» на заре карьеры знаменитого шефа.

– «Прага» считалась лучшим рестораном Москвы. Виктор тогда был поваром, – рассказывает Наталья. – Через три месяца мы подали заявление в ЗАГС, а через шесть – поженились. Мы учились, поэтому первенец появился только через 4 года. Родные переживали за нас, но мы-то знали, что всё хорошо.

Наталья признаётся, что она неприхотлива в еде и готовит редко. Даже уезжая в командировки, супруг заботится о том, чтобы его любимая женщина не оставалась голодной. В исполнении Виктора Борисовича она любит бефстроганов – одно из самых удачных блюд из говядины, отлично сочетающееся с любым гарниром.

– Он шеф-повар-виртуоз, но любит вермишель и котлеты. А манная каша с кусочками сыра напоминает ему вкус детства. Виктор не только лучший повар, но и замечательный человек. В сентябре будет 43 года, как мы женаты, и я ни разу в жизни не пожалела о своем выборе. У нас сын, дочь и две внучки. Хоть по образованию я повар-технолог, от готовки отвыкла. Сейчас у меня самая почетная профессия – никогда не думала, что стану такой активной бабушкой, но распоряжение было таким, и от этого получаю удовольствие, – делится Наталья Беляева.

Виктор Борисович – человек с юмором, он, по словам супруги, может шутить с совершенно серьезным лицом, отчего вызывает недоумение у тех, кто с ним мало знаком.

– Мы очень часто ездим отдыхать, нам не бывает скучно вдвоем, – улыбается она. – В Дагестане мы впервые, планируем посетить достопримечательности республики.

Из конкретного набора продуктов

– Приехать в Дагестан планировали еще в 2014 году, когда познакомились с Кумсият Мирзаевой (гендиректор центра обучения кулинарному искусству VIP-кулинария), да и в беседе с Махачом Вагабовым (руководитель проекта VISIT DAGESTAN) мы обсуждали эту поездку, – присоединяется к разговору Виктор Борисович, который проводил мастер-класс по приготовлению бефстроганов для учеников центра. – Россия – большая страна, проводятся многочисленные пое­динки шеф-поваров, чемпионаты в 48 региональных ассоциациях. И ехать в тот или иной регион нужно подготовленным.

В прошлом году, несмотря на пандемийную обстановку, в Перми состоялась Всероссийская олимпиада по кулинарии и сервису «Легенда». В этом году она проводится там же во второй раз.

– Мы с 1993 года являемся членами WORLDCHEFS – WACS, которая существует уже 82 года и объединяет около 40 млн поваров, – продолжает Беляев. – Заключили соглашение с Россотрудничеством о целевой программе по обучению иностранных шеф-поваров национальной кухне народов России. К концу сентября стартует проект по популяризации российской кухни. Мы набираем 10 шеф-поваров и на протяжении 5 дней обучаем их в Москве. Затем они отправляются в туристический тур в любой уголок страны, где еще 5 дней обучаются той кухне и продуктам, которые есть в регионе. Готовят блюда из конкретного набора продуктов. Представляя их, тот или иной российский регион или народность рекламируются как неотъемлемая часть многонациональной страны.

Сначала участнику выдается сертификат, и только спустя 4 месяца, после проведения в своей стране 80 мастер-классов, посвященных национальной российской кухне, с пропагандой наших продуктов и отчета в комиссию, выдается нагрудный знак.

– Благодаря этой программе мы не просто обучаем иностранных шеф-поваров, в их странах узнают, из каких продуктов готовятся наши блюда. У многих кавказская кухня ограничивается шашлыком, то есть мы тем самым расширяем кругозор. На днях у нас состоялась деловая встреча с министром по туризму Дагестана Эмином Мердановым, хотим предложить Россотрудничеству первый выезд шефов провести в вашей республике. Мы приехали с готовой программой, надеюсь, реализуем ее.

Хинкал – дагестанский бренд

Больше всего шеф-повар любит процесс рубки, готовить котлеты, блинчики с мясом, голубцы.

– Можно проработать поваром много лет, но не уметь готовить тесто, как вы, – говорит Виктор Борисович. – Таким тонким и с таким вкусом тесто не получается. Хинкал надо делать брендом, запатентовать как дагестанский хинкал. При этом не настаивая, что готовится только у вас. Пандемия изменила уклад жизни многих людей. Но если посмотреть с другой стороны – это время, когда страна обратила внимание на внутренний туризм.

Гастротуризм – неотъемлемая часть индустрии. Физиологически любому туристу, приезжающему в Россию, хочется, помимо экскурсий по памятникам архитектуры и истории, попробовать национальную кухню. А для развития гастротуризма нужно переходить от разговоров к делу. Всего-то надо развивать инфраструктуру, логистику и сервис. Действовать сообща, объединяя усилия. В поездках по регионам я вижу прекрасные уголки, но некуда везти туриста – нет дорог, отелей… если они есть, то никакого сервиса – какой же это внутренний туризм? Возьмите Байкал – там негде хорошо отдохнуть и поесть. Я был там 15 лет назад и в прошлом году, с тех пор ничего не изменилось.

Естественно, одной едой сыт не будешь, нужны развлечения для детей, возможно, проведение фестивалей современной музыки, фольклора и традиционной культуры, ведь горские мелодии – такой кладезь.