В гости к Октаю

Потому что именно здесь время словно замедляет свой бег. И в памяти всплывают строчки хокку:

Неторопливый ход времени,
Негромкий скачок голоса.
Нет больше у тебя бремени…

Здесь хочется бродить по старинным магалам, заглядывать в старенькие дворики. Везде ворота раскрыты настежь, и только развевающийся на ветру тюль скрывает их содержимое от нескромных глаз. А когда наливаешься усталостью – самое время найти ближайшую чайхану.

Чайхана… Одно упоминание о ней навевает сказки Востока. Вот и Дербент невозможно представить себе без традиционной чайханы. Это душа и сердце города, это умиротворение, покой и утоление жажды в суетный и жаркий день. «Пойдем посидим», – говорят, встретившись, дербентцы. И без слов ясно куда – в чайхану.

У каждого горожанина своя любимая чайхана и свой чайханщик. Я, например, очень люблю бывать в гостях у Октая Расулова, где тебя встречают душевная атмосфера и очень вкусный чай. А еще – именно здесь можно уютно отдохнуть под сенью фруктовых деревьев и, в зависимости от времени года, полюбоваться цветущим или уже зреющим гранатом, миндалем, айвой… Это место уже давно стало культовым и среди туристов. И каждый, кто сюда пришел, чувствует себя желанным гостем.

Хозяин всегда лично приветствует гостей, угощает пахлавой и чаем. Фишка Октая – ароматный черный, фруктовый или травяной чай, здесь его наливают с пах-пахом (чай наливают большой струёй, образуются пузырьки, которые с шумом лопаются). Не удивляйтесь: когда чай наливают с пах-пахом, он насыщается кислородом и вкус его раскрывается еще больше, – считает чайханщик. А наливают в специальный стакан для чая – армуд, что в переводе означает «груша». Он и форму имеет соответствующую: округлый у донышка, к середине зауженный, а кверху опять расширяющийся. Благодаря этому напиток в нем дольше остается горячим, аромат лучше сохраняется, а прозрачное стекло позволяет наслаждаться не только вкусом и ароматом, но и ярким насыщенным цветом. Армуд имеет небольшой объем, и, поскольку настоящая чайхана это вам не забегаловка, здесь чаепитие длится долго, выпивают по несколько стаканов.

Следует знать и культуру чаепития. В частности, армуд необходимо держать за «талию». Несмотря на небольшую емкость стаканы доверху не наполняют. Принято оставлять 1–2 сантимет­ра сверху. В некоторых армудах это место обозначено ободком.

В чай обычно не кладут сахар, пьют ароматный напиток вприкуску с твердым кусковым сахаром, колотым на маленькие кусочки. Домочадцы Октая специально варят очень твердый, леденцовый сахар с грецкими орехами. К чаю подают восточные сладости, например пахлаву, рахат-лукум, а также орехи, мед и т. д.

– Заваривать чай – самое важное дело. Истинный чайханщик не доверит его помощникам, – рассказывает Октай. – Я, когда отцу в чайхане помогал, только мыл чашки и подносил сахар. Сейчас и у меня растет сын, он еще школьник. Но приходит, помогает в чайхане, может, продолжит наше дело, тоже станет чайханщиком.

– Секреты мастерства? – переспрашивает Расулов. – Мне место помогает. Видишь, тут у нас деревья: инжир, вишня, гранат. Когда плоды созревают – такие запахи, посетителям нравится отдыхать под этими деревьями. Я угощаю всех фруктами. Хороший чайханщик знает: вкусный чай можно получить только в самоваре, который греется на углях. У меня самоварный чай. Еще знаю, какие травы собирать для лечебного чая, у меня и мята растет, я шиповник собираю, разные горные травы. Зимой, когда холодно, могу травяным чаем угостить. А так – всё как обычно, главное, чтобы заварка не закипела. Туристов всегда угощаю. Это честь для нас – угостить гостя. Нельзя думать лишь о деньгах, мы должны переживать только за работу. Это в каком-то роде служение: чайхана создана для дружбы, мы здесь объединяем людей. Не думай о прибыли, а денег на жизнь хватит.

Еще одна фишка чайханы Октая – наряду с сыном ему помогают обслуживать гостей подростки лет 15–17.

– Это не дает им слоняться без дела на каникулах и искать приключений, ну и, конечно, возможность заработать лишнюю копейку в семейный бюджет, – считает чайханщик.

Так что это еще и своего рода социальный проект.

С каждым годом чайхана Октая преображается. Это уже не тот маленький дворик, в котором его отец угощал гостей чаем. Чайхана стала многоуровневой, растет количество столиков, официантов, ассортимент меню. Но при этом неизменным остается главное – радушие и искренность, с которой Октай встречает каждого гостя, будь то турист из Москвы или сосед, живущий с ним на одной улице.

– Чайхана в Дербенте будет всегда. Здесь столько национальностей, и мы всегда жили и живем сегодня дружно. Чай в армудах остывает долго, и это располагает к длинным беседам и душевному теплу. А если люди разговаривают друг с другом, значит, всегда найдут общий язык и понимание, – уверен Октай.

Чайхана всегда оставалась своего рода «островком вечности» в городе, стремительно обтекающим ее со всех сторон. Такой она и остается несмотря на все изгибы судьбы и время. И когда-нибудь уже молодое поколение Расуловых – сын Октая – так же виртуозно, как и отец, будет наливать с пах-пахом терпкий чай гостям и угощать фруктами с деревьев, посаженных его дедом…