Вездесущие невидимки

– Такие грибы – «санитары леса», они называются сапротрофами, что означает «питающиеся отмершей органикой», – поясняет Азиз Исмаилов, кандидат биологических наук, старший научный сотрудник Горного ботанического сада ДФИЦ РАН. – Другая не менее важная группа грибов – паразиты, или фитопатогены, поселяющиеся на живых растениях и вызывающие у них системные поражения (как, например, делают головнёвые грибы) либо болезни отдельных частей растений (корней, стеблей, листьев, цветков, плодов). Наконец, есть и грибы, помогающие живым растениям расти и питаться, образуя взаимополезную форму симбиотических отношений – мутуализм. Примерами мутуализма являются микоризные грибы и высшие растения, такие, как сосна и маслёнок, берёза и подберёзовик и т. д.

– Знакомые с детства по ярким картинкам из книг, журналов и мультфильмов шляпки на ножках – это лишь небольшая часть грибного организма, – присоединяется к нашему разговору посредством видеосвязи его коллега Сергей Волобуев, кандидат биологических наук, старший научный сотрудник Ботанического института им. В. Л. Комарова РАН (Санкт-Петербург). – Это своего рода «цветок», который развивается при определенных условиях для осуществления полового размножения и распространения грибных спор. Основное же «тело» (таллом) гриба представлено грибницей либо мицелием и всегда скрыто в том или ином субстрате – почва/поваленный ствол дерева. Привычные для человеческого глаза шляпки на ножках называются плодовыми телами, которые могут быть мелкими, едва заметными или, наоборот, достигать крупных размеров и иметь массу в несколько килограммов. В то же время именно плодовые тела ассоциируются у большинства людей с грибами как таковыми.

Мои собеседники констатируют, что кроме важных экологических функций, выполняемых грибами в природных сообществах, это, несомненно, ценный ресурс, который используется человеком в качестве источника питательных и других полезных веществ. Сегодня никого не удивляют шампиньоны и вёшенки на полках в супермаркетах, на прилавках овощных рынков. Эти грибы являются продукцией особой научно-производственной отрасли – грибоводства. Однако следует отметить, что лишь малая часть дикорастущих видов грибов используется в настоящее время для этих целей. Причинами тому служат, с одной стороны, недостаточная популярность отдельных культивируемых видов среди кулинаров, а с другой – невозможность промышленного культивирования ряда ценных съедобных грибов (трюфели, лисички, белые грибы) по причине особенностей их биологии.

Использование дикорастущих грибов в пищу в Дагестане является, мягко говоря, не самым популярным занятием по сравнению, скажем, с грибными заготовками в регионах Сибири или лесной зоне Европейской части России. Конечно, такое положение дел во многом облегчает решение проблемы отравлений грибами, но ее априори и не возникнет, если следовать главному правилу грибника – собирать в лесу только известные и хорошо узнаваемые виды съедобных грибов.

– К числу таких ценных грибных объектов можно отнести белый гриб сетчатый, известный из буковых лесов предгорной части Дагестана, – продолжает вводить меня в курс дела Сергей Волобуев. – Своё название гриб получил благодаря хорошо заметной светлой сеточке на цилиндрической ножке бежевого цвета. Шляпка гриба может достигать 20 см в диаметре (мясистая, округлая в молодом возрасте, от серовато-бежевой до светло-коричневой). На нижней стороне шляпки развиваются трубочки, меняющие цвет по мере старения плодового тела гриба – от беловато-кремового до оливково-жёлтого. Для употребления в пищу стоит собирать только свежие, молодые, крепкие плодовые тела грибов, поскольку это быстропортящийся продукт, и их необходимо перерабатывать (готовить) в день сбора.

– Белый гриб относят к первой (наивысшей) категории пищевой ценности, его можно использовать в пищу в качестве основы для грибного бульона или супа, тушить с добавлением сметаны или жарить с картофелем и луком, – делится кулинарными рецептами Азиз Исмаилов. – Кроме того, сушеные белые грибы – отличная домашняя заготовка на зиму, из которой также можно приготовить суп или ароматную порошкообразную добавку к выпечке из теста.

В ходе микологических исследований (микология – наука о грибах) на территории Дагестана отмечены местонахождения и других дикорастущих видов съедобных грибов, таких, как грабовик, подберёзовики и подосиновики. Эти грибы объединяются общим латинским названием рода Leccinum. Исходя из русскоязычных названий, понятно, что перечисленные виды растут именно в лесах, где представлены подходящие древесные породы – граб, берёза или осина. С данными деревьями грибы образуют микоризу – ту самую форму взаимополезных отношений, которая помогает растениям получать и сохранять больше воды и минеральных солей, а грибам открывает постоянный доступ к сахарам и другим питательным веществам.

В сосновых лесах Дагестана регулярно встречаются маслята. Это представители рода Suillus, формирующие на территории региона микоризу с сосной.

Наиболее благоприятное время для плодоношения грибов, в том числе и съедобных, приходится на конец лета – начало осени, причем следует обращать внимание не на календарное наступление сезона, а на изменения погоды – смена жары на умеренные и прохладные среднесуточные температуры и появление атмосферных осадков в виде дождя.