«Зерно» всегда на столе

– Мам, ты домой скоро? – спрашивает по телефону мой ребенок.

– Да. А что?

– Булочки в «Зерне» купи.

Это уже сложившийся ритуал. После работы – обязательно в «Зерно» и только потом – домой. А по дороге мучительная борьба с соблазном. Так и тянет отломить кусочек сдобы или хрустящего багета, которые дразнят своим ароматом, и, наплевав на все правила приличия, идти и есть на улице. Чаще всего я эту битву проигрываю…

С недавних пор радуюсь еще больше. Количество хлебных точек с любимым логотипом в Буйнакске растет. Уже открыты три пекарни и хлебный маркет. Интересно, кто такой предприимчивый? Оказалось, Нариман Сайпутдинов. Он родился и вырос в Буйнакске. Имея два высших образования (юридическое и экономическое), долгое время работал в администрации Махачкалы. Но однажды решил, что пора возвращаться в родной город.

– Если ты хочешь что-то сделать в своей жизни, то делать это нужно до сорока лет, – уверен Нариман. – А потом можно и на лаврах почивать.

Чем конкретно заняться, он уже знал. Когда в Махачкале стали открываться сети супермаркетов, обратил внимание на пекарни при каждом магазине и разнообразие ассортимента.

— Я решил открыть в своем городе такую же пекарню, – рассказывает он. – Конечно, меня отговаривали, даже пальцем у виска крутили, типа ненормальный: есть хорошая бюджетная работа, государственный ресурс, так сказать, а ты ввязываешься в авантюру. Что я знал о хлебе? Ничего. Максимум, на который был способен, – купить домой муки. Но мне очень хотелось, чтобы в Буйнакске была пекарня нового типа. Не где-то в подвале с традиционным ассортиментом, а в просторном открытом помещении, где всё максимально прозрачно и за процессом выпечки посетитель, при желании, может проследить лично.

Поездил по Северному Кавказу. Посмотрел на подобные производства в Махачкале, Пятигорске, Ростове. Пообщался с ведущими технологами. А потом взял в аренду помещение. Закупил оборудование. Стал думать над логотипом. Хотелось, чтобы сразу было понятно, о чем он, и в то же время не нравилось распространенное клише со словом «хлеб».

– Перелопатил сотни сайтов в Интернете, – вспоминает Н. Сайпутдинов. – А потом понял, что все начинается с зерна. Зерна идеи. Зерна мысли. Зерна хлеба. Так родилось название, а потом и логотип.

Что было дальше? Дал объявление о найме на работу. Откликнулись всего два пекаря. Но каких! Работавшие на хлебозаводе еще в советские времена и знающие, что такое ГОСТ.

Поговорил с ними и сказал, что им нужно пройти обучение. Не поняли. Обиделись. Как же так, они же не просто с улицы пришли, у них за плечами годы работы на производстве! Стал объяснять, что пришло время новых технологий, новых рецептур. Прониклись.

Так Нариман сделал первый шаг к покорению вершин хлебопечения. Отправив пекарей на учебу, задумался: а как он будет контролировать процесс, о котором имеет весьма смутное представление, и… тоже решил идти учиться. Вместе с профессионалами разбирался в тонкостях приготовления закваски и опары, качестве ингредиентов и многих других премудростях.

И теперь он знает, что для хлеба лучше брать муку не высшего сорта, а первого и второго. Для цельнозернового лучше мука в Стальске, а кукурузную желательно брать в Тлохе. Ведь там до сих пор перемалывают зерно на каменных мельницах

И теперь он знает, что для хлеба лучше брать муку не высшего сорта, а первого и второго. Для цельнозернового лучше мука в Стальске, а кукурузную желательно брать в Тлохе. Ведь там до сих пор перемалывают зерно на каменных мельницах. А все остальные составляющие – бельгийского производства, имеющие сертификат Международной ассоциации хлебопечения.

Вообще экономить на качестве продуктов – самое последнее дело, считает предприниматель.

И в этом я убедилась лично, когда увидела, что сливочное масло здесь используют не то, которое стоит 400 рэ за пятикилограммовую коробку, а то, которое 400 за килограмм. Не каждая хозяйка так расщедрится!

Первое «Зерно» открылось на улице Ханмурзаева 6 февраля этого года. И сразу стало ясно, что Нариман не прогадал. На этой некогда спокойной небольшой улочке начались настоящие автомобильные заторы, а желающие полакомиться вкусняшками стояли в очередях как в памятные 90-е.

Поначалу ассортимент был небогатым – 9 хлебных и 5 булочных позиций. Сейчас на «вооружении» у пекарей 16 хлебных и 12 булочных технологических карт. Несколько позиций для «ппшников» и, самая большая гордость – личное изобретение «зерновиков» – хлеб «Особый» на натуральной закваске.

В планах – производство замороженной хлебобулочной продукции с указанием состава, дальнейшего приготовления и т.д.

На мой скепсис, станут ли горожане брать заморозку, Нариман говорит, что уже сейчас часты случаи, когда просят продать просто тесто, а хлеб пекут дома, в хлебопечках. Так что продукция шоковой заморозки – необходимое ноу-хау.

За последние два дня в Буйнакске открылись два новых хлебных объекта – еще одна пекарня «Зерно» и хлебная точка у центральной больницы.

Вообще на такой быстрый рост производства Нариман не рассчитывал. В планах на этот год было открытие одной пекарни. Но спрос рождает предложение. И стало ясно, что количество хлебных точек тоже будет расти.

Не могу обойти вниманием вопрос конкуренции. У нас ведь как принято? Кто-то додумался открыть новое производство, тут же появляются «последователи».

Но Н. Сайпутдинов говорит, что конкуренции не боится.

— Раньше наш город с населением в 60 тысяч человек хлебом обеспечивал хлебозавод, работавший в три смены. Сегодня население – почти 80 тысяч. А значит, работы хватит для всех, – объясняет он.

А еще у него много интересных задумок. Но об этом я вам сегодня рассказывать не буду. Подождем-с…