Купить PDF-версию
X
08:02 02.10.2020

С халвой и жизнь слаще. Готовим по-нашему

У нас, дагестанцев, во рту становится слаще, когда произносишь вслух: «Халва». Это наше традиционное лакомство, которое сопровождает человека со дня его рождения до конца жизни. И какое бы событие ни происходило, будь то радость или печаль, на столе всегда она – мучная халва. И у каждого народа она по-своему вкусна. Рецепт приготовления передается из поколения в поколение.

У кумыков, дагестанских азербайджанцев для халвы муку просеивали через самое мелкое сито «дарай элек», то есть шелковое сито. Дагестанские азербайджанцы и терекеменцы готовили еще халву из рисовой муки и называли «дугу халва».

Сегодня мы будем готовить халву по-гунибски. Сапият Гусейнова знает про халву все и даже больше. Юлия Сизикова до встречи с кулинаром ее только любила, но теперь еще и знает, как готовить и как подавать. Мастер-класс с историей показали в филиале Национального музея РД им. А.Тахо-Годи – Гунибском историко-краеведческом музее.

С зерном и мукой у народов Дагестана связано множество примет. Они также являются главными участниками обрядов религиозного цикла. Вспомним хотя бы, что в первую очередь наши бабушки раздавали на садакъа халву, обёрнутую лепешкой. Халву у нас готовят всегда, и для этого не надо иметь особенных поводов. Но обязательно при рождении ребенка, на сватовство, свадьбу, Новруз-байрам, Ураза-байрам, Курбан-байрам, когда провожают сына в армию и встречают. И когда отправляют человека в последний путь, тоже готовят халву.

И прежде чем разогреется посуда для приготовления, которая, как говорит Сапият Гусейнова, должна быть обязательно с толстым дном, мы делимся друг с другом историями про халву – услышанными и увиденными.

Например, у терекеменцев перед тем как невеста войдет в дом мужа, ее сажают на сундук, ставят перед ней поднос с халвой. Это лакомство всегда сопровождало невесту на всех этапах свадьбы. У многих народов при первой встрече жениха и невесты тоже участвовала халва.

Вспомнилась и другая история, как в селении Атланаул Буйнакского района в семье Алибековых проходил обряд укладывания ребенка в люльку. Мягко покачивая колыбель, бабушка Гапзат тихо что-то то ли рассказывала, то ли напевала. Наверное, о героях, о приключениях, о доблести. Я тогда улыбнулась, потому что вспомнила рассказ взрослого коллеги о том, что его дети засыпали под гимн Советского Союза.

Потом бабушка разломила чурек, испеченный на дровах в национальной печи кюрюк, положила на него халву и угостила нас. Это обязательный момент: считалось, что это привлечет в дом баракат. Мы с удовольствием угостились и желали младенцу расти гордостью своего дома, селения, народа. И это выходило у нас так искренне, так естественно, что на глаза наворачивались слезы.

Всё в этот момент наполнялось смыслом, всё имело значение: и малыш, и его бабушка, и люлька, и праздничный стол с вареным картофелем, сыром, урбечом и, конечно же, халвой на нем. Ничего лишнего, только самое необходимое…

А тем временем в нашей кастрюле уже растопилось домашнее масло.

— Теперь понемногу, не спеша, добавляем муку, перемешиваем, – говорит Сапият Гусейнова, произнося попутно «бисмиллах». – На один килограмм масла добавляют один килограмм муки, можно и чуть больше, граммов на 100-200, если масло топленое, а не сливочное, – поясняет она, тщательно перемешивая массу. А масса с каждой горсточкой муки становится все плотнее.

И все 1,5 – 2 часа, что она будет обжариваться, необходимо перемешивать, не останавливаясь ни на секунду. И здесь важно, чем мешать.

— Исключительно деревянной лопаткой. И так мешать, чтобы было слышно: хур-хур, хыр-хыр, – характеризует звуки трения лопатки о дно кастрюли Сапият.

— Обязательно мешать в одном направлении? – интересуется Юлия, берясь за дело.

— Да, мешать надо по часовой стрелке.

— Очень люблю халву, но, оказывается, любить проще, чем готовить, – говорит Юлия, а всего-то прошло две минуты, как в ее руках оказалась
лопатка.

— Неужели так сложно? Дай и мне попробовать, – поправляю платок на голове, закатываю рукава, берусь за дело и понимаю, – права была моя знакомая, когда рассказывала, что в их доме на большие события в огромных котлах халву перемешивал отец: у мужчин все-таки сил побольше.

Сапият рассказывает, что халву готовят всегда несколько женщин и они сменяют друг друга на посту, как часовые, чтобы процесс перемешивания не прекращался ни на секунду – иначе подгорит.

Аромат в доме стоит такой, что не описать никакими вкусными словами, – так пахнет Дагестан. Через два часа выкладываем халву на поднос. Затем приступаем к третьему этапу. Просеиваем сахарную пудру через сито, а в прежние времена добавляли сахар, даже мед – их и сегодня добавляют по желанию. И снова беремся за привычное – тщательно перемешиваем, месим руками.

— Наша халва золотого цвета, а если хочется потемнее, то добавляют шоколад или какао, – рассказывает Сапият.

Раскладываем на подносе и начинаем стучать по ней ладонями: «чап-чап, чап-чап», чтобы «спрессовать». Посыпаем сахарной пудрой, и… во рту тает халва, на ладошках набухают мозоли – вот она вся прелесть дагестанской кухни. Теперь-то Юлия знает, что за кусочком халвы – тяжелый труд…

Статьи из «Общество»

Три ягоды сакуры

6
Приезд в Дагестан иностранного туриста в то время был явлением неординарным. А тут сразу...

Экономим на ОСАГО

3
ОСАГО – это полис обязательного страхования автогражданской ответственности. По закону эта страховка должна быть у каждого водителя. Если по вине...

Чтобы возить фураж, нужна фуражка

5
Головные уборы становятся символами событий и эпох, а...

Дагестанцы и Антарктида

9
Несколько лет назад мне в руки попала книга «Жизнь на льдине» – дневник дважды Героя...

Хватательная хиромантия

9
Вот в Дагестане прокладываются современные автотрассы, возводятся мосты, объекты соцкультбыта и образования. Я, человек советского образа мышления, даже как-то с...

Мир без прикрас

5
Кажется, весь мир охвачен угрозой террора. Он беззащитен, он не защищен от смертоносных ударов, которые могут нанести даже рукопожатные союзники. Так кто правит...

Оружие Победы

15
В 1889 году генерал-майор, конструктор Сергей Иванович Мосин предложил для испытания...

Крестьянин и ханская дочь

22
У одного хана была необыкновенно ленивая дочь. Целыми днями она валялась на диване, не хотела...

Если выпить литр…

12
Всем известно, что управлять автомобилем после употребления алкоголя запрещено. Конечно, данное явление не очень актуально в Дагестане, и езда в нетрезвом...