С халвой и жизнь слаще. Готовим по-нашему

У кумыков, дагестанских азербайджанцев для халвы муку просеивали через самое мелкое сито «дарай элек», то есть шелковое сито. Дагестанские азербайджанцы и терекеменцы готовили еще халву из рисовой муки и называли «дугу халва».

Сегодня мы будем готовить халву по-гунибски. Сапият Гусейнова знает про халву все и даже больше. Юлия Сизикова до встречи с кулинаром ее только любила, но теперь еще и знает, как готовить и как подавать. Мастер-класс с историей показали в филиале Национального музея РД им. А.Тахо-Годи – Гунибском историко-краеведческом музее.

С зерном и мукой у народов Дагестана связано множество примет. Они также являются главными участниками обрядов религиозного цикла. Вспомним хотя бы, что в первую очередь наши бабушки раздавали на садакъа халву, обёрнутую лепешкой. Халву у нас готовят всегда, и для этого не надо иметь особенных поводов. Но обязательно при рождении ребенка, на сватовство, свадьбу, Новруз-байрам, Ураза-байрам, Курбан-байрам, когда провожают сына в армию и встречают. И когда отправляют человека в последний путь, тоже готовят халву.

И прежде чем разогреется посуда для приготовления, которая, как говорит Сапият Гусейнова, должна быть обязательно с толстым дном, мы делимся друг с другом историями про халву – услышанными и увиденными.

Например, у терекеменцев перед тем как невеста войдет в дом мужа, ее сажают на сундук, ставят перед ней поднос с халвой. Это лакомство всегда сопровождало невесту на всех этапах свадьбы. У многих народов при первой встрече жениха и невесты тоже участвовала халва.

Вспомнилась и другая история, как в селении Атланаул Буйнакского района в семье Алибековых проходил обряд укладывания ребенка в люльку. Мягко покачивая колыбель, бабушка Гапзат тихо что-то то ли рассказывала, то ли напевала. Наверное, о героях, о приключениях, о доблести. Я тогда улыбнулась, потому что вспомнила рассказ взрослого коллеги о том, что его дети засыпали под гимн Советского Союза.

Потом бабушка разломила чурек, испеченный на дровах в национальной печи кюрюк, положила на него халву и угостила нас. Это обязательный момент: считалось, что это привлечет в дом баракат. Мы с удовольствием угостились и желали младенцу расти гордостью своего дома, селения, народа. И это выходило у нас так искренне, так естественно, что на глаза наворачивались слезы.

Всё в этот момент наполнялось смыслом, всё имело значение: и малыш, и его бабушка, и люлька, и праздничный стол с вареным картофелем, сыром, урбечом и, конечно же, халвой на нем. Ничего лишнего, только самое необходимое…

А тем временем в нашей кастрюле уже растопилось домашнее масло.

— Теперь понемногу, не спеша, добавляем муку, перемешиваем, – говорит Сапият Гусейнова, произнося попутно «бисмиллах». – На один килограмм масла добавляют один килограмм муки, можно и чуть больше, граммов на 100-200, если масло топленое, а не сливочное, – поясняет она, тщательно перемешивая массу. А масса с каждой горсточкой муки становится все плотнее.

И все 1,5 – 2 часа, что она будет обжариваться, необходимо перемешивать, не останавливаясь ни на секунду. И здесь важно, чем мешать.

— Исключительно деревянной лопаткой. И так мешать, чтобы было слышно: хур-хур, хыр-хыр, – характеризует звуки трения лопатки о дно кастрюли Сапият.

— Обязательно мешать в одном направлении? – интересуется Юлия, берясь за дело.

— Да, мешать надо по часовой стрелке.

— Очень люблю халву, но, оказывается, любить проще, чем готовить, – говорит Юлия, а всего-то прошло две минуты, как в ее руках оказалась
лопатка.

— Неужели так сложно? Дай и мне попробовать, – поправляю платок на голове, закатываю рукава, берусь за дело и понимаю, – права была моя знакомая, когда рассказывала, что в их доме на большие события в огромных котлах халву перемешивал отец: у мужчин все-таки сил побольше.

Сапият рассказывает, что халву готовят всегда несколько женщин и они сменяют друг друга на посту, как часовые, чтобы процесс перемешивания не прекращался ни на секунду – иначе подгорит.

Аромат в доме стоит такой, что не описать никакими вкусными словами, – так пахнет Дагестан. Через два часа выкладываем халву на поднос. Затем приступаем к третьему этапу. Просеиваем сахарную пудру через сито, а в прежние времена добавляли сахар, даже мед – их и сегодня добавляют по желанию. И снова беремся за привычное – тщательно перемешиваем, месим руками.

— Наша халва золотого цвета, а если хочется потемнее, то добавляют шоколад или какао, – рассказывает Сапият.

Раскладываем на подносе и начинаем стучать по ней ладонями: «чап-чап, чап-чап», чтобы «спрессовать». Посыпаем сахарной пудрой, и… во рту тает халва, на ладошках набухают мозоли – вот она вся прелесть дагестанской кухни. Теперь-то Юлия знает, что за кусочком халвы – тяжелый труд…