Секреты шоколатье

Шоколатье Катерина Алибулатова разобралась во всех тонкостях создания правильного шоколада. В интервью нашей газете девушка рассказывает о себе и своей необычной профессии, а также дает советы сладкоежкам Дагестана относительно того, каким должен быть настоящий, полезный шоколад.

Чем же занимается молодой шоколатье в Дагестане? Тем же, что и ее коллеги в той же Москве или, скажем, в Италии, – постоянно растет над собой, подолгу экспериментиррует и ищет свой идеальный вкус шоколада. Хорошие, качественные какао-бобы – очень своенравные «товарищи», требующие к себе особого отношения. Открыть их характер, не лишая какао собственного «я», – вот главная задача шоколадных дел мастера. Катерина признается, что это не так уж и просто. Работая продолжительное время над созданием ремесленного шоколада по технологии «бин-ту-бар» (от боба к плитке), она пришла к выводу: раскрыть вкус какао – это процесс, который невозможно постичь до конца. Какао может в любой момент выкинуть свои сюрпризы.

– Иногда бобы одного и того же производителя, одной марки могут совершенно по-разному вести себя. Каждая партия – это новые, незнакомые какао-бобы, которые откроют совсем другие ноты вкуса. К примеру, когда мы как-то закупили какао из Индии и выпустили шоколад, он произвел настоящий вкусовой бум. Спустя время мы снова заказали ту же марку бобов и того же производителя. Выпускаем шоколад, а он уже совершенно отличный от предыдущего. Поначалу, пока я не прошла обучение, грешила на поставщиков, думая, что они что-то напутали и отправили мне не тот товар. Перепроверяю, вроде всё то же самое. Как оказалось, каждая партия какао ведет себя по-разному. Все зависит от того, как плоды были собраны, хранились, в каких условиях шел процесс ферментации, какие природно-климатические условия были на тот момент в местности, где расположена плантация… В общем, множество разных нюансов. Лишь вникнув глубоко в этот процесс, можно по-настоящему раскрыть вкус какао и передать его характер в шоколад.

– Вы упомянули Индию. А с какими еще производителями какао постоянно сотрудничаете?

– Я довольно часто меняю какао-бобы. Люблю экспериментировать и удивлять своих покупателей новыми вкусами. Сейчас мы работаем также с Перу, но в ближайшее время хотим переключиться на азиатских производителей. Сейчас их какао очень популярно в мире. Когда я была на обучении, пробовала азиатский шоколад и пришла к выводу, что в нем чувствуются вкусовые нотки, которые схожи с привычным нам, дагестанцам, тутовым вареньем, инжиром, абрикосом. Удивляют азиатские бобы и совершенно неожиданными экзотическими нотками. Это нереально интересно, и я очень хочу познакомить земляков с этим шоколадом.

– Можно ли сказать, что вы нашли свой идеальный рецепт?

– Да, но знали бы вы, сколько килограммов шоколада было забраковано в процессе поиска. Как оказалось, закупить качественное какао недостаточно. Другие ингредиенты, входящие в состав шоколада, тоже должны быть исключительно натуральными, без всякой химии. А с этим у нас сложно. Производители, как только начинают выпускать то же самое молоко или, допустим, сливки, придерживаются правильных технологий. Спустя какое-то время продукт меняется в худшую сторону, при этом на этикетке вроде состав тот же. Были случаи, когда мы вот такой лженатуральный продукт использовали и бобы начинали давать неожиданную реакцию, шоколадная масса сворачивалась. В итоге приходилось снова искать качественный продукт. Так методом проб и ошибок мы нашли ингредиенты, которые нам подходят. Надеюсь, они будут долго сохранять свое качество.

— Чем отличается ремесленный шоколад, который создают профессиональные шоколатье, от обычной плитки в магазине?

– Во-первых, он производится в небольших количествах самими шоколатье из сортовых видов какао-бобов. Они, к слову, стоят гораздо дороже обычного какао, соответственно, другая цена и у созданного из таких бобов шоколада. Во-вторых, шоколатье самостоятельно выбирает и закупает какао­-бобы, устанавливает степень их обжарки и всецело контролирует процесс создания идеальной плитки. В-третьих, что самое главное, ремесленный шоколад идет без ароматических и вкусовых добавок. Идеальный состав – какао-бобы, какао-масло, сахар. Мы используем вместо обычного сахара панелу (нерафинированный тростниковый сахар). Для клиентов-диабетиков добавляем заменитель сахара. Если речь идет о молочном шоколаде, то рецепт дополняется еще и молоком. Шоколад, произведенный по чистому рецепту, с использованием качественного какао, никогда не принесет вреда человеку. Напротив, это мощный антиоксидант и источник хорошего настроения. Аллергии от него быть не может априори. Родители могут спокойно радовать своих чад такими шоколадками и не переживать за их здоровье.

– Но многих может напугать высокая цена…

– Да, действительно, цена на чистый шоколад всегда будет выше стоимости обычной разрекламированной плитки. А все почему? При производстве недорогого шоколада производители не заморачиваются с выбором какао-бобов. Главная цель – максимально удешевить производство. Разумеется, ни о каком сортовом какао-сырье не может идти и речи. Закупаются дешевые ­какао-бобы, выращенные в основном на плантациях в Африке. Вкус у такого какао слабовыраженный. Но хуже всего то, что за дешёвыми бобами из Африки стоят жизни детей – их воруют и продают в рабство на плантации. Титаны мирового шоколадного бизнеса закрывают на это глаза – деньги для финансовых воротил важнее человеческих жизней. Кроме того, при сборе дешевого сырья нет строгого отслеживания процесса ферментации, просушки. Поэтому нередко такое какао сыреет. Чтобы скрыть весь этот брак, производители сильно обжаривают бобы, добавляют усилители вкуса, ароматизаторы, консерванты. И мы, потребители, получаем вполне себе вкусную плитку. Она не жуется как настоящий шоколад, а рассасывается во рту. Она доступна по цене. Но пользы от нее практически никакой. Более того, она может вызвать различные
аллергические реакции, высыпания на теле.

Задача профессиональных шоколатье – создавать качественный шоколад и приучать к нему людей. Приобщая общество к хорошему продукту, они, помимо прочего, спасают сортовые какао-деревья, которых в мире из-за сложности выращивания (сортовое какао более восприимчиво к различным климатическим переменам) становится все меньше. Если же население земли научится понимать хороший шоколад, уникальные плантации удастся сохранить.

– Насколько успешно вы способствуете решению этой глобальной задачи в Дагестане?

– Поначалу я, честно говоря, боялась, что у меня ничего не получится. Но знаете, дагестанцы с каждым годом все больше тянутся к натуральному продукту.

У нашего шоколада есть свои поклонники, на которых мы и работаем. Масштабы производства небольшие, однако мы за огромными доходами и не гонимся. Для меня и моего супруга важно прежде всего качество. Подход типа «себе сделаю хорошо, а на продажу можно и абы как» для нас неприемлем. На лжи и фальши нельзя строить своё дело.