Вкус Согратля

– Чудесный вид! Здесь можно провести весь день. Пойдем, я тебе покажу что-то интересное, – зовет меня местный житель Гамзат Омаров.

Мы идем по извилистым улочкам аула Согратль. И рассказывает он, что на этих землях люди жили с древнейших времен. Об этом говорят наскальные рисунки в местности Чина Хитта и найденные при раскопках культовые статуэтки бронзового века. Аул славился оружейными мастерами, мастерами серебряных дел и камнетесами. Об этом пишет, например, А. Гольдштейн в книге «Башни в горах». И сегодня аул известен, нет, не оружейниками, а знаменит он пекарями. Здесь пекут такой хлеб, что, будь ты даже сыт на три дня вперед, от него просто невозможно отказаться.

Скрипит калитка, отворяется. По двору бегают куры, в углу мешки с мукой, тазы, ведра и аромат такой, что слюнки текут.

Вот что я вам скажу: испечь домашний хлеб – это не просто замесить тесто и отправить в духовку. Теперь-то я это точно знаю. Сама пекла.

Люблю сёла. Здесь многое по-другому, а многое просто другое. Настоящее, я бы сказала, а потому вкусное. Сельский творог, сельское молоко, сельский хлеб… Это своеобразный знак качества, и подсказка – надо брать! Иногда и сами пробуем что-то сделать. Но надо признать – без особого успеха. А вот интересно, почему? Одно дело печь его в газовой духовке, и совсем другое, если печь в настоящих печах, каменных или глиняных, главное, как в старину.

Итак, сначала нужно подготовить саму печь. Не мыть, не скрести, а хорошенько протопить. Наша печь из глины и по форме напоминает маленький серый холм поздней осенью, только с отверстием таким, чтобы можно было окунуться в нее туловищем. Вагабова Патимат как раз сейчас наполовину вся в печи, на ней перчатки, а в руках нож. Им она отделяет хлеб со стенок и укладывает в картонный ящик, потом уносит в комнату, укладывает по полкам и смотрятся они как десятки сияющих солнц, будто человечество обманывали веками, и тут оказалось, что солнце не одно, их много, и в этой маленькой комнате на окраине Согратля – их дом.

У хлеба действительно удивительный вкус, и понятно, что дело не только в печи, но и в рецепте приготовления

Быстро занесли, быстро разложили и также быстро пошли лепить по стенкам печи другую партию. Итого 24 штуки. Надо успеть. Через пару часиков приедет заказчик. Хлеб уйдет на прилавки дорожных магазинов.

– Тот самый знаменитый согратлинский хлеб, о котором все слышали, но мало кто пробовал, – комментирую я, подавая женщине очередную лепешку.

– Почему же только слышали? Нет, уже многие знают его на вкус. Это раньше все только для себя пекли, сегодня – на заказ и для сельчан. Были времена, когда почти в каждом доме был тандыр, на аварском мы его называем «кор». В нашем селе три женщины его готовят, – рассказывает она.

Согратлинки не только пекли хлеб сами, но и сами изготавливали печи и сами же добывали глину. Печь, похожую на холм, Патимат, конечно, сделала сама лично.

– В нашем селе глину добывают в трех местах, и брать ее надо только в полнолуние, – говорит Гамзат, а Патимат добавляет:

– Ну плюс-минус два дня. Если собирать в другое время, она бывает смешана с землей и не годится для печи.

У хлеба действительно удивительный вкус, и понятно, что дело не только в печи, но и в рецепте приготовления.

– Нет, знаешь, рецепт один, но по вкусу сразу можно понять, кто его приготовил, – говорит она, помешивая угли под печью. – Мука должна быть только высшего сорта, за ней мы ездим в село Кикуни. Ложка соды, ложка соли, сыворотка, масло подсолнечное и сливочное, черный тмин и сверху обмазываем желтком.

Не помню, кто из классиков сказал, что лучшие люди живут в провинциях. Вот такие простые, основательные, знающие и умеющие. Это люди, которые умеют хранить то, что свято. Мы всё время переговариваемся. В основном речь идет о хлебе и о том, что с ним связано. Хлеб – наш полноправный собеседник. Он такой же живой, как и мы, люди. И я про себя говорю: «Получается прямо как по Метерлинку, и я будто надела волшебную зеленую шапочку и увидела душу хлеба».