Вкусные поездки

— Николай Андреевич, неужели Вы, испробовав столько блюд, никак не можете наесться нашим хинкалом?

— По правде говоря, мне больше всего понравилось то блюдо, которое я сам не смог приготовить, – это пироги. Поэтому я очень трепетно отношусь к чуду. Во время одной из наших поездок в Школе кулинарного мастерства Кумсият Мирзаевой нам приготовили 12 видов этого блюда. Думаю, не случайно у него такое название, потому как это чудо так вкусно! Но в том, что в Дагестане голодным ты никогда не останешься, я убедился после первого же приезда.

Хочу поблагодарить своих друзей из Постоянного представительства Дагестана в Москве, благодаря которым я проехал уже почти всю республику. Мои публикации по итогам последних трех визитов вызвали широкий отклик. Махачкалинское издательство предложило мне выпустить книгу-альбом, в которую бы вошли путевые зарисовки и фотографии. Я решил, что для этого нужно еще раз съездить в Дагестан, чтобы добрать необходимый материал.

— Расскажите, как любовь к путешествиям переросла в такое «вкусное» увлечение?

— Кухней я начал интересоваться с 27 лет, когда первый раз побывал в Африке, в которой прожил 5 с половиной лет.  С тех пор я сам пытался что-то приготовить, присматривался, как  и что едят люди в разных странах. Моими главными сувенирами, которые я привозил из путешествий, стали всевозможные специи, продукты, напитки, характерные для посещаемых стран.

В результате кулинарных сведений накопилось немало. Обдумывая, что с ними делать, я вспомнил Александра Дюма, чьим последним творением стал кулинарный словарь. В итоге я написал уже четыре книжки на эту тему и приехал в Дагестан, чтобы закончить пятую.

— Сборник рецептов?

— Это не сборник рецептов. Я никогда бы не осмелился писать такую книгу для дагестанцев. Это серия путевых очерков, кулинарных заметок, которые будут обильно сдобрены фотографиями. Это прежде всего беседы с поварами, выведывание у них кулинарных секретов. Один из дней мы целиком посвятили пребыванию на дагестанских рынках. Это дало массу интересной информации, как, например, способы сохранения овечьего сыра. Оказывается, продукт во время солки выдерживают в лопухах и заворачивают в сено. В таком виде он может выдерживаться несколько лет. Это я узнал от одного из торговцев на рынке, который производит сыр у себя в селении. В работе над книгой мне будут помогать специалисты Института питания, повара, технологи. Книга должна выйти к лету 2015 года.

— Чем, по-вашему, можно объяснить специфику дагестанской кухни?

— На кухню любого народа больше всего влияет природная среда. Люди прежде всего готовят что-то из того, что имеют под рукой. Это продукты, которые они вырастили на своей земле, к которым за столетия уже адаптировалась их пищеварительная система. Экзотики ради можно, конечно, поесть той же сырой рыбы (суши), но все-таки мы не японцы. Для горцев таким продуктом является прежде всего баранина. В целом в Дагестане никогда не было продуктового изобилия. Краеугольным камнем всегда оставался хлеб. Много теста и немножко мяса — и вот, пожалуйста, получается хинкал, чуду, курзе. Когда не было мяса, под рукой всегда были крапива, ботва, тыква. В этом плане Дагестан в чем-то напоминает Мексику, основные ингредиенты для блюд очень похожи. Единственное отличие в том, что там немножко жарче и пища острее.

— На подходе один из самых вкусных праздников – Новый год. Что в этом году диктует кулинарная мода, скажем, тому же оливье?

— С Новым годом получилась довольно интересная история. Ведь согласно китайскому календарю будущий 2015–й год овцы. И почему-то считается, что в Новый год нельзя есть животное, которому он посвящен. С Годом крысы, например, все легко, но вот когда Год овечки… Думаю, дагестанцам будет очень трудно сдержаться (смеется).

Что касается кулинарной моды, салат оливье всегда останется очень хорошим праздничным блюдом. Кстати, на этот случай для хозяек у меня есть маленький подарок – кулинарный секрет. Перед тем как подать салат на стол, очень рекомендую окропить его соком лимона и перемешать. Попробуйте и увидите, как проявится вкус всех ингредиентов блюда.

Проводник Николая Баратова в этом кулинарном путешествии, помощник постпреда Дагестана в Москве Махач Вагабов рассказывает, что во время своей третьей поездки в Дагестан журналист привез шеф-повара королевской семьи Саудовской Аравии Томаса Гуглера. С его участием было сделано 8 кулинарных фильмов о Дагестане. Николаем Баратовым также был снят 52-минутный фильм «Дело вкуса» о дагестанской кухне. Готовящийся к выходу фотоальбом «Кулинарные путешествия по Дагестану» войдет в подарочный сборник из 4-х томов. В него войдут книга «Рыболовные путешествия с Алексеем Гусевым»,  фотоальбом Ивана Дементиевского, посвященный природным памятникам Дагестана, и видеоработы  корреспондента «Russia today» Абдель-Джават Аль Рошт о нашей республике, включая «Олимпийское золото Дагестана» о 14 дагестанских олимпийцах. В общей сложности сборник включит в себя 4 книги и 20 фильмов на 4 флеш-картах.

Сборник, изданный в рамках «Vizit Dagestan», станет, пожалуй, одним из самых заметных презентационных проектов о нашей республике.