Скажи мне, что ты ешь, и я скажу…

Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения в области гигиены питания, производства и оборота пищевой продукции обеспечивается посредством:

– определения основных направлений государственной политики в области здорового питания, регламентируемых основополагающими документами: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ФЗ РФ 2300-1 «О защите прав потребителей»;

– профилактики алиментарно-зависимых заболеваний в соответствии с санитарно-эпидемиологической обстановкой и прогнозом ее изменения;

– государственного санитарно-эпидемиологического нормирования в области качества и безопасности пищевой продукции;

– госсанэпиднадзора за производством и оборотом пищевой продукции.

В 2025 году кафе, рестораны и другие организации общественного питания придерживаются правил СанПиН 2.3/2.4.3590-20, которые утверждены постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27.10.2020
№ 32 (вступили в силу 01.01.2021 и будут действовать до 01.01.2027). Обновлённые правила ориентированы на три ключевые группы факторов: биологические, химические и физические. Нормы и требования установлены с учётом системы ХАССП.

В организациях питания обработка продовольственного сырья и осуществление всех производственных процессов по приготовлению кулинарной продукции должны выполняться в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общепита и с учетом требований настоящих санитарных правил.

После случаев массового отравления населения республики в заведениях общественного питания в этом году Роспотребнадзором РД были организованы масштабные проверки сети предприятий. В результате обнаружены многочисленные нарушения – сотрудники без медицинских книжек, без соответствующего профессионального документа об образовании, т.е. просто люди с улицы, нарушения СанПиН.

В системе общепита, как показывают наблюдения, имеет место большая текучка кадров. По результатам проверки были закрыты несколько кафе и ресторанов на определенный срок для устранения обнаруженных нарушений («Олива», «Brunch» и другие).

Найдены нарушения и во всех проверенных суши-барах
(100 %), относящихся к потенциально опасной категории заведений (по несоблюдению гигиенического режима, обсемененности сырья, готовой продукции). Так, например, в роллах и пицце из куриного мяса были обнаружены возбудители Salmonella.

Кстати, масштабные проверки роллов «Филадельфия» 15 широко известных торговых марок, реализуемых с доставкой, проведенные Роскачеством в Москве и Московской области показали, что нарушения найдены в 100 % проверенной продукции. В них были обнаружены бактерии БГКП, Listeria, золотистый стафилококк, значительные превышения по КМАФАнМ. Присутствие этих микроорганизмов однозначно говорит о нарушении сроков хранения роллов и несоблюдении личной гигиены персоналом. Некоторые виды роллов готовились с фальсифицированным сыром (на основе растительных жиров), обнаружены виды с посторонним вкусом и запахом, часто не указывались дата изготовления и срок хранения продукта.

В таблице я привела лишь небольшую часть пищевых инфекций и отравлений за период 2018–2025 гг. в нашей республике, дабы не утомлять читателей, хотя произошло их гораздо больше. Прошу обратить внимание на многочисленные массовые отравления людей загрязненной микроорганизмами водой, а ведь ею пользуются и предприятия общепита.

А между тем пищевые отравления весьма и весьма не
безобидны для организма человека. Если отравление проходило в тяжелой форме, то возможны опасные последствия (прободение стенок органов, нарушение работы почек, развитие хронических заболеваний ЖКТ – гастрита, панкреатита, синдрома раздраженного кишечника и др.). На основании перечисленных фактов можно утверждать, что система пищевой безопасности ХАССП, соблюдение которой должно гарантировать тщательный контроль качества на всем жизненном цикле продукции, нарушается, как нарушаются и требования СанПиН и других регламентирующих документов.

Следование системе ХАССП делает продукцию лучше и безо­паснее. Потребители получают достойный продукт, а организации работают без эксцессов и дополнительных рисков.

Система общественного питания в Республике Дагестан в последние годы переживает бурный рост, чему во многом способствует рост туристического бизнеса. В этой отрасли работают много достойных профессионалов, чья работа привлекает в том числе туристов. Но случаи массовых отравлений, безусловно, оказывают негативное воздействие на имидж республики.

К сожалению, череда массовых отравлений в нашей стране в системе общепита нарастает как снежный ком. Вспомним лето (июнь) 2024 года, когда сразу в нескольких областях было зафиксировано 375 случаев отравления салатами («Лобио»). Причина – тяжелейшее заболевание ботулизм. Тогда было изъято и уничтожено до 6 тонн сырья и готовой продукции.

Как известно, 19 октября в России отмечается День работника пищевой промышленности, но в этот раз праздник был омрачен тем, что в больницу попали 150 человек, и большинство из них дети.

Просматриваю новости 19–20 октября и вижу свежие кричащие заголовки: «В кафе Калининграда отравились девять школьников». В кафе выявлены многочисленные нарушения: неудовлетворительное санитарное состояние производственных помещений, нарушение поточности технологических процессов, хранение и реализация просроченной продукции без документов, подтверждающих качество и безопасность, несоблюдение режимов уборки, мытья посуды, отсутствие дезинфекционных средств, допуск к работе лиц без медицинских книжек. С учетом эпидемиологического риска деятельность предприятия общественного питания приостановлена.

Еще одно массовое отравление – в Бурятии. У отравившихся шаурмой 89 посетителей (из них 49 детей) диагностировали ОКИ и сальмонеллез. Другой случай и тоже в Бурятии – в школе произошла вспышка «кишечного гриппа». Пострадали 39 учеников и два работника пищеблока, которые и являлись носителями возбудителя.

В школе Арзамаса аналогичная вспышка, за медицинской помощью обратились 50 учеников.

Как говорится, и завтра будет новый день и следующая новость об отравлении? Покупка готовой еды превратилась в русскую рулетку, шутят оптимисты.

О чем это говорит? О системной проблеме, и ее надо срочно решать. На мой взгляд, административным органам следует максимально ужесточить требования к персоналу заведений общепита – не допускать к работе лиц, не имеющих профессиональной подготовки, обязательно требовать их периодической переподготовки, особенно в области санитарии и гигиены питания, привлекая к этому образовательные организации, обладающие компетентными специалистами.