Стандарты качества

Продолжение. Начало в № 132 от 15.09.2026

Гигиенические требования к пищевым продуктам во многом обуславливаются санитарно-гигиеническими условиями технологического процесса производства, состоянием оборудования, инвентаря, тары, санитарным состоянием хозяйственно-питьевой воды, воздуха помещений, а также соблюдением санитарно-гигиенических нормативов при обустройстве пищевых предприятий, включающих требования к размещению территории, планировке и содержанию помещений, к водоснабжению и канализации, освещению, отоплению. Все вредные загрязнители пищевых веществ могут быть разделены на две группы. (Таб.2)

Первая группа – собственно природные компоненты продуктов питания, т. е. вещества, специфические для определенного вида продуктов растительного и животного происхождения, способные при обычном или избыточном потреблении оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека. Вторая группа – вещества, не свойственные продуктам питания, попадающие в них из внешней среды, либо искусственно вводимые, либо загрязнители (контаминанты) химической или биологической природы.

Пищевые продукты могут содержать природные биологически активные или токсические компоненты, которые подразделяются на 7 групп:
— ингибиторы пищеварительных ферментов;
— цианогенные гликозиды;
— алкалоиды;
— антивитамины;
— вещества, нарушающие усвоение минеральных элементов;
— алкоголь;
— яды белково-пептидной группы.

Ингибиторы протеолитических ферментов обнаружены в пшенице, рисе, яйцах, семенах бобовых, где они препятствуют полноценному усвоению белка. Эти вещества термостабильны (содержащиеся в яйцах термолабильны – после варки яиц их действие полностью устраняется). Поэтому белок сырых яиц усваивается плохо.

Природные компоненты неблагоприятного действия могут стать вредными либо при их избыточном потреблении, либо при врожденных нарушениях метаболизма нутриентов. Причиной часто являются наследственные нарушения синтеза какого-либо из ферментов, приводящие к невозможности осуществления одной из стадий превращения пищевых веществ в организме. К их числу принадлежат, например, непереносимость лактозы, непереваримость белка глютена злаковых культур и др. Аналогичная картина наблюдается при избыточном потреблении сахара (кариес, ожирение), насыщенных жирных кислот (атеросклероз, ожирение), нуклеиновых кислот (подагра).

Отдельную группу составляют вещества, подавляющие всасывание минеральных элементов кальция, железа, цинка и др., образуя с ними в кишечнике трудно растворимые комплексы. Таким действием обладают фитин, щавелевая кислота, полифенольные соединения чая и кофе. Фитин содержится в кукурузе, горохе, фасоли, картофеле; щавелевая кислота – в свекле, щавеле, шпинате.

Ряд компонентов пищи обладает фармакологической активностью, приводящей к изменению физиологических функций органов и систем: это алкоголь, кофеин, серотонин, гистамин. Кофеин и теобромин стимулируют деятельность нервной системы. Чашка черного кофе, например, содержит 100–150 мг кофеина. Серотонин (биогенный амин) и норадреналин, содержащиеся в печени, сыре, мясном экстракте, соленой рыбе, обладают сосудосуживающим эффектом. В бананах, апельсинах, томатах содержатся биогенные амины, особенно вредные гипертоникам.

К алкалоидам пищи относятся сапонины (соланин), содержащиеся в позеленевшем картофеле. В больших дозах соланин ядовит, а в малых даже полезен (обладает противовоспалительным, антиаллергическим, обезболивающим и спазмолитическим действием). У многих растений вырабатываются цианогенные гликоэиды, которые в организме человека окисляются кислотами до цианистого водорода – сильнейшего дыхательного яда. Из миндаля, косточек вишни, абрикосов, персиков выделен гликозид амигдалин.

Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами напрямую зависит от степени загрязнения окружающей среды, причем в последние годы степень загрязненности пищевых продуктов все больше и в основном веществами органического и неорганического происхождения. Чужеродные вещества антропогенного происхождения накапливаются в средах жизни (воздухе, воде, почве) и по пищевым цепям попадают в организм человека, вызывая ухудшение его здоровья.

К наиболее опасным с точки зрения распространенности и влияния на здоровье относятся токсичные металлы, радионуклиды, пестициды, их метаболиты и продукты их распада, нитраты, нитриты и нитрозоамины, полициклические ароматические углеводороды, стимуляторы роста сельскохозяйственных животных (гормоны, антибиотики) и некоторые другие. Токсикологами установлено, что даже растворимые соли алюминия обладают слабой токсической активностью. Растворение алюминия усиливают пигменты овощей и фруктов, поваренная соль. В процессе приготовления такой пищи в алюминиевой посуде содержание алюминия в ней может увеличиваться в два раза.

Показатели безопасности безалкогольных напитков по содержанию токсичных металлов в соответствии с требованиями технического регламента «Требования к безалкогольной продукции, природным минеральным и столовым водам, процессам их производства, хранения, перевозки» приведены в таблице. (Таб. 3)

К природным загрязнителям биологического происхождения относятся микроорганизмы, бактериальные токсины, токсичные метаболиты микроскопических грибов (микотоксины) и некоторые токсины морепродуктов. Токсины, продуцируемые микроскопическим планктоном, накапливаются в тканях моллюсков, крабов, реже рыб. Употребление этих морепродуктов в пищу может вызвать тяжелые отравления.

В настоящее время с целью увеличения мировых продовольственных ресурсов широко применяются достижения биотехнологии и генной инженерии. Растения, полученные генно-инженерным путем, называются генетически измененными, а продукты их переработки генетически модифицированными источниками (ГМИ, ГМО). Широкое внедрение ГМИ (ГМО) требует решения определенных проблем, связанных с оценкой возможных незаданных эффектов, таких как изменение пищевой ценности продукта, аллергические и токсические реакции, отдаленные последствия и т. п.

В связи с отсутствием в России моратория на ввоз из-за рубежа трансгенной пищевой продукции она поступает на российский продовольственный рынок. В настоящее время таких продуктов ввозится в РФ более чем на 1 млрд долларов (среди прочих преобладают модифицированная соя и кукуруза). В соответствии с требованиями законодательства продукты, полученные с добавлением ГМИ-компонентов, должны обязательно регистрироваться и маркироваться в соответствии с установленными нормами: ГОСТ Р 52173-2003 «Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения». Такая маркировка предусмотрена для продуктов, содержащих более 5 % компонентов ГМИ, хотя этот барьер не имеет научного обоснования. Однако до сих пор, по данным Госсанэпиднадзора, немаркированными остаются до 40 % всех продуктов, содержащих ГМИ-составляющую.

Исследование на наличие трансгенной ДНК в пищевых продуктах импортного и отечественного производства, проведенное Санкт-Петербургским лабораторным центром Роспотребнадзора, выявило следующие результаты: ГМИ были обнаружены в 24 % проб, в подавляющем большинстве проб присутствовали соевые концентраты. В импортных пищевых продуктах ГМИ обнаруживались в 32,9 % проб, в отечественных – в 17,7 %. Чаще всего ГМИ выявлялись в зерновых продуктах (45 %), мясных (в колбасах) 18 %, хлебобулочных (22,2 %), остальные проценты приходились на кетчуп, гуляш, вафельные торты, плоды и ягоды.

Из продуктов отечественного производства ГМИ наиболее часто выявлялись в колбасах (33,3 %), мясных полуфабрикатах (6,7 %), соевых продуктах (20 %). Импортные продукты, готовые к употреблению, практически все содержат ГМИ.

Таким образом, проблема присутствия продукции, содержащей ГМИ, на российском рынке является актуальной и стоит в ряду первоочередных задач по контролю качества пищевых продуктов.

Продолжение следует