Разных видов и начинок

А может, кто-то подхватит нашу идею, глядишь, через год-два в календаре республиканских праздников появится День дагестанского тыквенного чуду. Кстати, за последние 20 лет сбор тыквы в стране вырос более чем в два раза, причем почти 80% всего урожая россияне выращивают на своих огородах и дачах. Такие данные приводит Центр отраслевой экспертизы Россельхозбанка в своем исследовании. И угадайте, кто лидирует? Правильно, Дагестан. И если в других регионах повышенный спрос на тыкву связан с трендом на здоровое питание, то у нас в республике это традиция.

Чуду чудное

Приготовлению еды у народов Дагестана всегда уделялось существенное внимание.

— Следует отметить, что кухня дагестанцев отличается оригинальностью приготовления блюд и богатством национальных традиций, уходящих в глубь веков. Причем она развивалась не только на основе этнических традиций, но и под воздействием кухонь соседних народов – азербайджанцев, осетин, чеченцев, адыгов, а также русских, — рассказывает доктор исторических наук, ведущий научный сотрудник ИИАЭ ДФИЦ РАН Зоя Рамазанова. — В Нагорном Дагестане благоприятные климатические условия горных долин позволяли разбивать небольшие огороды. Здесь культивировались лук, чеснок, помидоры, картофель, морковь, огурцы, дыня и, конечно же, тыква. Возделывали огородно-бахчевые культуры на хорошо орошаемых плодородных землях равнинного южного Дагестана.

Как отмечает ученый, праздничная еда была разнообразной, в ее состав входило не только мясо, но и обилие мучных кушаний и сладостей, в том числе и пироги – чуду с разнообразными начинками.

Тыквенное чуду – пресные тонкие лепешки или пироги из пшеничной муки, начиненные тыквой, родом из Дагестана. Они могут быть как обжаренные в масле, так и смазанные им после того, как их испекли на сухой сковороде или в традиционной печи.

— Сырую тыкву нарезали тонкими пластинами, посыпали солью и оставляли на некоторое время, пока не вытечет сок. После этого добавляли мелко нарезанное сушеное мясо, масло, толченые орехи (если есть), перец. Готовили с тыквой круглые чуду в печи («кари»), после смазывали их курдюком, — рассказывает Зоя Буттаевна. — Существует огромное количество рецептов, тесто может быть дрожжевым, слоеным, бисквитным. Пироги могут быть нескольких видов — открытые, закрытые, полуоткрытые и содержать самые разные начинки. Их рецепты часто передаются по наследству. Пирогами принято встречать гостей и угощать их. Свои кулинарные способности женщины, недавно вступившие в брак, доказывали, выпекая пироги с разными начинками, в том числе начиненные тыквой, для многочисленных родственников мужа, гостей.

Перец, лук и тыква

Рецептов, как мы говорили, очень много. Дагестанки сейчас тыкву всё чаще пропускают через блендер, добавляют в начинку молотый тмин, соль, перец, сахар, жареный лук и, разумеется, толченые орехи.

Почистив тыкву, освободив от семян, моя давняя знакомая Нуцалай Насибова натирает ее на терке. Готовит она по рецепту матери.

— Люблю, когда в начинке много лука, – говорит Нуцалай и, мелко нарезав, обжаривает его в растительном масле. – Слегка подрумяненный лук мы перемешиваем с тыквой, солим и обильно засыпаем черным перцем. Перец, лук, тыква, тмин и орехи – важное сочетание.

Затем женщина берет заранее заготовленные кусочки теста и раскатывает две тонкие круглые лепешки диаметром 15 см: на нижнем пласте начинка, ее прикрывает вторая лепешка. И вот уже в разогретую плиту выкладывается чуду с красивым узором.

— Вкусные получаются чудушки, но лучше всего их готовить в традиционной печи, на дровах, — отмечает Нуцалай, смазывая маслом горячее чуду и накрывая крышкой, чтобы блюдо было мягче и вкуснее.

Вместе вкуснее

Бахчевая культура, впитавшая в себя всю силу и энергию солнца, – настоящее украшение любого стола. Жаль только, что некоторые хозяюшки обходят стороной прилавки плотно в ряд стоящих бахчевых культур, возможно, даже не подозревая об их пользе. А ведь тыква подходит как для повседневного питания, так и для праздничного стола. Тыква – лидер среди овощей по содержанию железа, что гарантирует хороший цвет лица и бодрое настроение. Мякоть тыквы богата витаминами А, В, С, D, F, PP и редким витамином T, который улучшает обменные процессы в организме. К сведению, каротина в оранжевых сортах тыквы в разы больше, чем в моркови.

Считается, что в Россию тыква была завезена в XVI веке либо с Востока персидскими купцами, приезжавшими в Дербент, Астрахань и другие города с товаром, либо с Запада смелыми и предприимчивыми московскими купцами, завязавшими к XVI в. тесные торговые отношения со странами Западной Европы – там к этому времени оранжевая культура была очень популярным овощем. Климат позволял выращивать тыкву практически повсеместно, но широкое распространение она получила только начиная с XVIII века. Дающий хорошие урожаи и неприхотливый в хранении овощ прижился во многих южных областях России. Поэтому тыкву там и ныне считают исконно русской культурой. Американцы считают тыквенный пирог блюдом национальной кухни, которым часто угощают на День благодарения, Рождество и Хэллоуин. А для кавказцев блюдо из тыквы – часть гастрономической культуры. Неудивительно, что этот праздник международный. Да, он, конечно, неофициальный. Но если вы собираетесь печь тыквенное чуду, то лучше готовить его всей семьей, так оно получится гораздо вкуснее.