Чуду по-левашински. Приятного аппетита!

Сушеф-повар Патимат Гасанова несёт кулинарное искусство в народ и уверяет, что готовка уже сама по себе способ самовыражения и самосовершенствования. Словом, всё, как у художников.

О еде она всегда рассказывает вкусно, с чувством, с толком, с расстановкой, и обязательно переплетаются в блюде разные истории, предания, легенды. И оттого обычное на первый взгляд чуду с творогом обретает особые нотки. При ней я бы ни за что не осмелилась сказать: «обычное чуду». Ну, вы уже поняли, что обычных блюд в меню дагестанской кухни быть не может. И мы готовим левашинское чуду с урбечом.

В ресторане, где работает Патимат Гасанова, ты словно надежно спрятан от мира, и кто-то в твоей голове сидит с большой кулинарной книгой рецептов и подсказывает, что с чем мешать и так далее. В кулинарном царстве кипят кастрюли, шкворчит сковородка, пылает духовка и пых-х-х – что-то на блюде воспламеняется и тут же гаснет. Красота!

Сушеф – второе лицо в иерархии руководителей кухни, правая рука, важный и незаменимый помощник шеф-повара. Нужно успевать за всем следить, поскольку вкус может поменяться в любую секунду, что, кстати, недопустимо. У ресторанного повара не должно быть погрешностей во вкусах.

– Гости приходят к нам за полюбившимся и знакомым вкусом, – говорит она, быстро и ловко раскатывая тесто в блин. Через пару минут повар будет накладывать творог на полблина, затем прикроет второй половиной, как одеялом, зажмет края, обмажет взбитым яйцом и «уложит» в духовку. Все, как дома, только рецептами приготовления начинки и теста повара за пределы кухни не выносят.

Каша из проросшей пшеницы, кураговый суп, кукурузная каша с урбечом, щапщи (горский суп из семи злаков)… От одних названий во рту разыгрывается ансамбль вкусов, и сразу представляются горы, потоки рек, дома, как пчелиные соты… Эти и другие уникальные рецепты из Левашинского района привезла ресторатор Лейла Багандова, многими рецептами поделилась и ее мама Перзият Багандова.

Многие блюда из народной кухни левашинцев Патимат известны с детства – бабушка учила ее всем хозяйским делам.

— Видимо, мой профессиональный путь уже тогда был определен, хотя пришла я к нему спустя много лет. До того, как стала поваром, работала администратором в ресторане, хотя и заканчивала кулинарное училище, – рассказывает она.

А когда дело доходило до готовки, бабушка ей говорила: «Запомни, кушать надо готовить только в хорошем настроении!» И она запомнила и сейчас говорит об этом мне: «Еда, как и вода, перенимает нашу энергетику, к ее приготовлению надо подходить со всей душой».

Я старалась быть хорошей ученицей и тут же переходила от слов к действиям.

— Утю-тю-тю, мой пирожочек, – улещала я тесто, укладывая его для раскатки. И была вполне довольна собой. Повар меня поняла, у нее тоже есть заготовленные волшебные словечки, и еда у нее получается точь-в-точь, как у бабушки, – так говорят родственники.

— Если гость все доел, я довольна собой, значит, блюдо удалось! Однажды мне коллега сказала такую приятность: «Патимат, я вот наблюдаю за тобой и вижу, как у тебя глаза загораются, когда ты готовишь». Потом уже я поймала себя на мысли, что во время приготовления ни о чем не думаю, – говорит она.

И здесь нет ничего удивительного – творческий процесс, он такой, если по-настоящему любишь свое дело. Вроде рецепт один, а по вкусу блюдо у каждой хозяйки разное.

Пока чуду в духовке наливается золотой коркой, Патимат Гасанова рассказывает, как переделала шах-плов на свой лад, потому что: «А я так его вижу!».

Шах-плов – это не просто плов, а плов с историей. В нем собрана вся палитра вкусов и красок Азербайджана. Оттуда он и перебрался в соседний Дербент, а из Дербента – в Махачкалу, Кизилюрт с Хасавюртом и дальше…

— Обычно в шах-плов добавляют куркуму для цвета, а мой – белый, и сухофрукты в нем не развариваются, – говорит кулинарных дел мастерица. – Согласитесь, ведь приятно кушать не только вкусную еду, но и красивую. Чаще всего заказывают блюда дагестанской кухни, и здесь надо постараться удивить искушенного гостя теми же чуду, курзе, хинкалами.

Признаться, меня ей удалось удивить необычным сочетанием вкусов: творог плюс урбеч. Это было чуду по-левашински. И лучше не пытайтесь повторить! Вкусно так, что не можешь остановиться…