Эстетика во всём

«Я большой патриот своей страны, и мне хочется, чтобы в каждом её уголке были лучшие шеф-повара», – говорит он.

У Николая Михайловича много успешных учеников, в разных российских городах есть открытые под его кураторством рестораны, где проводятся мастер-классы и гала-ужины. На одном из таких мастер-классов мы и встретились.

Профессия как стиль жизни

В нашу республику прославленный шеф приезжает в третий раз. В этот раз повод для визита особенный – 10-летие со дня открытия центра «V.I.P Кулинария», в котором уже прошли подготовку и переобучение более 10 тысяч специалистов. Центр был пионером в области гастротуризма и сейчас остаётся местом притяжения ведущих мировых шефов.

«Шеф-повар – не профессия, а стиль жизни. Людей я делю на «хороших» и «хороших с плохими привычками», – отмечает Сарычев.

Родился он в среднестатистической советской семье: отец – военный, мама – педагог. Готовить начал с 11 лет и уже тогда успешно, «на глаз», смешивал ингредиенты. После техникума много работал и стремился стать су-шефом. Но однажды понял, что стоять у плиты – не то, чего ожидает от профессии. Он хотел придумывать, творить. Работа с иностранными мастерами оказала большое влияние на профессиональное становление. Когда Сарычев уже стал шеф-поваром московского ресторана «Борсалино», ему посчастливилось поработать с итальянским шефом Игнассио Россо. У него научился не только вкусовым сочетаниям, но и подходу к работе, организации кухни. Во время стажировок за границей багаж знаний пополнялся, выставки, судейство, конкурсы расширяли его кругозор.

Философия еды

Николай Сарычев признается, что в первую очередь он шеф-повар и получает огромное удовольствие от организации кухни и возможности нести философию своей еды.

– При всем этом я и бизнесмен. В наше время странно не быть предпринимателем, хотя бы потому, что приятнее заниматься собственными проектами, нежели работать на других. Шеф-повар всегда должен стремиться к открытию собственного дела и нести свою философию, – уверен Сарычев. – Развивающиеся шефы мыслят по-другому. Сейчас в тренде авторские подходы, индивидуальность, необычные техники и смелые эксперименты.

По его мнению, в субъектах России накоплена достаточно серьезная база и неважно, где проживает шеф-повар. При желании можно заявить о себе всему миру и сделать свой ресторан точкой притяжения туристов.

– Кухни каждой республики, края и области отличаются еще и своими локальными продуктами. В каждом из них есть фишки. Хочу, чтобы ребята готовили из этнических продуктов и гордились своими открытиями, – говорит шеф-повар. – Конечно, проще приобрести в ближайшем магазине тимьян или розмарин. Но почему бы тем же дагестанским шефам не поэкспериментировать с пажитником, с вашей знаменитой ореховой травой – она придает сумасшедший вкус. На городском рынке приобрел себе эту вкусную траву и сделал запас во время прошлого визита в республику.

Пандемия обнажила проблемы

Мы часто слышим о том, что пандемия внесла свои коррективы во все сферы жизни. Но, как отмечает Сарычев, не в пандемии только дело – она лишь обнажила проблемы в нашей экономике.

– Опускать руки и говорить о влиянии пандемии будет лишь ленивый. Санкции тоже сыграли свою роль. Но если посмотреть на эти ограничения с другой стороны, то можно увидеть, что это и время возможностей. Не зря наши предки говорили: нет худа без добра, – делится своим мнением Николай Михайлович. – Мы постепенно стали забывать свои красивые гастрономические традиции, российские народы прекрасно могут справиться без заморской пищи.

Дагестанская баранина круче

Николай Сарычев один из тех шефов, который неустанно самосовершенствуется и становится локомотивом для будущих шеф-поваров. За его плечами более 20 лет поварской деятельности, обу­чение и стажировки в Италии, Венгрии, Индонезии, Таиланде, Испании, Франции. За работой отца с удовольствием наблюдают его дети Михаил и Диана. Но интерес к кулинарному искусству сейчас больше проявляет дочь.

Николай Сарычев – врожденный педагог. Будущие кулинары и шеф-повара Дагестана окружили его и после мастер-класса не хотят отпускать. Вот уже несколько лет подряд республика сталкивается с наплывом туристов. Спикер разъяснял, как справиться с нагрузкой в туристический сезон и как начать свое кулинарное дело. Волновал ребят также вопрос о разработке отечественных знаков качества, подобных звезде Мишлен.

Сарычев предпочитает готовить на основе локальных продуктов. Продукты обязательно должны быть свежими, не напичканными пестицидами и антибиотиками.

– В Дагестане климат подходящий – здесь всегда обилие свежей продукции, – говорит он. – Меня действительно удивляют люди, считающие новозеландскую баранину круче дагестанской. Складывается ощущение, что либо не пробовали, либо недооценивают отечественных производителей. Дагестанская баранина ароматнее, вкуснее и нежнее.

Санкции и пандемия сыграли свою роль. Но если посмотреть на эти ограничения с другой стороны, то можно увидеть, что это и время возможностей. Нет худа без добра

Наряду с экстремальным туризмом развивается в республике и гастротуризм. По мнению Сарычева, надо готовить гастросеты. Так, гость сможет попробовать 5–6 блюд и не чувствовать себя переевшим. Например, вкус баранины открывается по-новому, если готовить его с гранатовым соком и шпинатом. И кто сказал, что нельзя говядину с коньяком, будь то кизлярский или дербентский. Мясо и алкоголь – классика кулинарного жанра, причем в любом варианте сочетания. Карамелизируя мясо, мы только придаем ему благородный цвет и усиливаем вкус специй в нем. Но чтобы ни готовили шеф-повара – всё должно быть эстетично.

Декорировать можно хинкал и курзе (всех видов), борщ и другие традиционные блюда российской кухни. Шеф-повар с эстетическим чутьем будет получать наслаждение от подлинно прекрасного и творить по законам красоты. К тому же нельзя забывать, что красиво оформленные блюда всегда привлекают внимание, возбуждают аппетит и доставляют людям удовольствие от приема пищи.