На службе благородного вина

Повторяю за ним. Делаю глоток — не слишком большой, чтобы не возникло рефлекторного проглатывания, но и не слишком маленький, чтобы все-таки почувствовать вкус. Немного приоткрыв рот, втягиваю воздух, который усиливает ароматы и способствует лучшему функционированию системы обоняния. В результате во рту ощущается множество запахов, так как вино во взаимодействии с воздухом становится активным. Если следовать всем инструкциям дегустатора, то понимаешь разницу между питьем вина и его изучением. Это все равно что слышать и слушать, смотреть и видеть. Кто-то назовет дегустацию профессией, я бы назвала ее творческим процессом, порывом души, если хотите. Ведь это не просто лабораторный эксперимент, а живое общение с вином. Чтобы прочувствовать его, понять и описать, одних только навыков мало, необходим талант. Профессиональный инженер-технолог Арслан Гаджиевич говорит о вине как об одушевленном предмете. Вслушаться – и ясно – в глубине души он настоящий лирик!

— Знакомство с этим напитком начинается с визуального изучения. Наполните бокал на треть и никогда не наполняйте больше чем наполовину. Держа его за ножку, можно лучше оценить внешний вид вина. Аромат его — невероятно обширен и удивителен. Найти точное определение непросто. Иногда мы обнаруживаем в вине самые разнообразные и удивительные ноты: розы, ирис, вишню, персик, мед, ваниль, копченый бекон, грецкий орех и запах дерева…  — фонтанирует эмоциями дегустатор.

Букет вина, по его словам, зависит от местности, где рос виноград. Климатические условия территории влияют и на цвет напитка. Благодаря теплому лету и сухой осени ягоды получаются более зрелыми, сока в них становится меньше, а кожица — темнее. Прохладное лето и дожди в период сбора урожая делают сок винограда водянистым, а вино, соответственно, светлее и менее насыщенным. А если ягоды долгое время находятся под солнцем, то в них вырабатывается больше сахара, чем в тех, которые пребывают в тени. Выдержка в бутылке способствует эволюции букета от явных фруктовых нот к более комплексным оттенкам — кедра, табака, чая, грибов и специй. Источником танинов, выраженных в вяжущем вкусе, служит кожица винограда, черенки и косточки ягод, а также дуб, если бочки новые. Красные вина, предназначенные для длительной выдержки, обладают мощными танинами, полученными, например, в процессе более долгой мацерации. Молодые красные вина содержат много антоцианов, цвет таких вин глубже. С возрастом вино светлеет, его цвет изменяется от фиолетовых оттенков до кирпичных и янтарных, а взвесь выпадает в осадок. Нюансов – тысяча, и этому можно посвятить отдельную статью. Мы, однако, вернемся непосредственно к процессу дегустации.

Белые стены, белая скатерть, чтобы яснее разглядеть цвет и чистый бокал, чтобы уловить вкус вина, – в таких условиях обычно работают профессионалы. Нежелательна парфюмерия, да и вообще не должно быть никаких отвлекающих факторов. Ведь вино – тончайшая субстанция, оно проявляет свои свойства лишь в почти стерильной обстановке. Имеет значение и форма бокала. Для дегустации вина он обязательно должен быть с ножкой и сужаться от середины к верху и не должен быть слишком маленьким.

Восприятие аромата и вкуса у всех различно, и этому способствуют как психологические, так и культурные причины. «Наши впечатления от вина зависят от того, при какой температуре мы его пробуем, из какого бокала, было ли оно декантировано. Один и тот же напиток может проявить разные характеристики. Более низкая температура подачи повышает ощущение горечи, более высокая — увеличивает сладость и спиртуозность. Танины больше чувствуются на внутренней стороне щек, алкоголь — на задней стенке горла, кончик языка острее воспринимает сладкое, корень языка — горькое», — раскрывает карты Ганиев.

Несмотря на кажущуюся праздность, работа дегустаторов не самая легкая. Они должны все время тренировать свою чувствительность к запахам. Мой собеседник, к примеру, тренируется на табаке или кофе: «Люблю молоть кофе, варить его. Мне нравится не столько сам напиток, сколько процесс, во время которого я развиваю свое обоняние».  У людей, занимающихся тренировкой органов чувств, параллельно с профессиональным опытом развивается исключительная впечатлительность вкуса, обоняния, осязания, сохраняющаяся даже в старости. Под влиянием болезни, сильной усталости или условий, усиливающих состояние рассеянности, сенсорные функции могут исчезнуть навсегда или временно. Большое значение имеет чувственная или вкусовая память дегустатора.

Считается, что настоящий эксперт, опираясь только на свои органы чувств, должен безошибочно сказать: из какого сорта сделано вино, назвать страну или регион его производства, особенности технологии и даже его винтаж. Но это не совсем так. Мнения экспертов могут разниться. Ведь дегустация, повторяет Арслан Ганиев, —  процесс достаточно тонкий и зависимый от многих нюансов.

За день приходится дегустировать до 150-200 сортов вин, признается мой собеседник. При таком количестве напиток лучше сплевывать. Ведь даже маленький процент спирта, содержащийся в нем, затуманивает чувства, притупляет восприятие. В результате некоторые дегустаторы теряют способность к выполнению своей задачи уже менее чем через полчаса. Однако мало понять вкус вина – необходимо его еще описать, пересказать свои чувства, ощущения. У дегустаторов свой язык, но рассказать о вине они должны так, чтобы было понятно не только им одним.

— Вино, сохраняющее фруктовый аромат, называют «ранним», а если  оно «трет» небо, его характеризуют как «терпкое». «Устойчивым» считается напиток с гармоничным ансамблем вкусов, а «мягким» – не кислое, вялое..,- продолжает посвящать меня в искусство дегустации Арслан Гаджиевич.

Что такое вино в сути? Неискушенные назовут его алкогольным напитком, а эксперты величают эликсиром молодости и долголетия. На этот вопрос Ганиев ответил так:

— Вино многогранно. Оно умеет и радовать, и огорчать. В этом волшебном напитке есть и вершины (аж дух захватывает) и пропасти, победы и поражения. Все почти как в жизни, — сказал он и привычным движением руки поднес бокал к лицу, чтобы еще раз вдохнуть аромат благоухающего напитка.

На снимке: Арслан Ганиев во время дегустации.