Технология приготовления успеха

В деревне Дубровское Истринского района Московской области в конце августа прошел крупнейший Всероссийский фестиваль фермерской продукции «Сыр. Пир. Мир». В мероприятии приняли участие более 170 сыроварен и фермеров из 40 регионов России. В рамках фестиваля состоялся конкурс «Лучший сыр России», в котором было представлено 712 образцов сыра в 12 категориях. Жюри конкурса состояло из 80 сырных и винных международных экспертов из России, Франции, Италии, Швейцарии, Англии и Испании, среди которых Мишель Луи Ленц – известный французский шеф-повар, обладатель престижной звезды Michelin и множества международных наград.

И в состав столь авторитетной коллегии вошла наша землячка Мадина Тавлуева, заведующая сырным производством АО «Кизлярагрокомплекс», ставшего, кстати, обладателем двух серебряных медалей в категории «Полутвердые сыры» с сырами «Гауда» и «Качотта». Дагестанскую продукцию на конкурсе представила и сыроварня «Мишель», получившая золото в той же номинации за сыр «Овечий высокогорный».

Принимая во внимание количество участников и продукции в конкурсе, уровень производственной конкуренции, а также престижность наград от международного жюри, дагестанские предприятия-победители можно считать примером успешного кейса сотрудничества бизнеса и государства. Например, сыроварня «Мишель» является проектом коллектива аспирантов Дагестанского аграрного университета, поддержанного руководством вуза с выделением гранта.

А предыстория такая. В какой-то момент наши студенты обошли французских профи, считающихся в определенных кругах богами кулинарии. Воспитанники Дагестанского государственного аграрного университета имени М.М. Джамбулатова ошеломили своих заграничных учителей умением готовить из молока потрясающую еду.

Могли ли вы представить, что знаменитый Мишель Ленц, не одно десятилетие занимающийся сыроделием, продукция которого носит известный во всем мире бренд, повезет во Францию наш дагестанский сыр, чтобы показать своим, как его надо готовить?! Не могли, правда? А придется. А еще Ленц в Первопрестольной продвигает бренд, рекламирующий еду, произведенную из дагестанских продуктов! Накормил ею Дмитрия Медведева, после чего бывший российский премьер и решил для себя, что нет вкуснее дагестанского мяса.

Сейчас сыроварня «Мишель» – детище университета – известна почитателям древнего продукта не только в Дагестане и в России, но и за ее пределами. А тогда, на стадии «закваски», в 2007 году, это была очередная задумка – что-то из серии «могут другие, чем мы хуже?!» В финале, повторюсь, французы в экстазе от дагестанского сыра.

Работают на сыроварне аспиранты вуза, все они «молочники», пишут диссертации по молоку. Некоторые, закончив обучение, воспользовавшись бизнес-планом от сыроварни, едут в родное село, где на позаимствованном у предприятия оборудовании сами производят сыры. Дагестанские качотты, бураты, моцареллы, монтазио, брюносты и раклеты – лишь малая часть наименований продукции сыроварни. Махачкалинские рестораны в очередь выстраиваются за возможностью накормить этой вкуснотищей своих гостей.

Не умаляя таланта студентов, нужно отдать должное и дагестанским коровам, чье молоко по-настоящему сырное. Именно так оно называется, не путайте его с обычным молоком, иначе грош цена вашим интеллектуальным рецепторам. И если подумаете, что сыроделие – дело нехитрое, то попадете в «молоко». Так что не допускайте таких промашек при разговоре с технологом «Кизлярагрокомплекса» Мадиной Тавлуевой, она же – щедрый хлебосол.

На гостевом столе практически вся молочная продукция предприятия, разновидности сыров. Дегустирую, не до разговоров, но нахожу редкие паузы между поглощением невероятных вкусностей, чтобы отработать гонорар.

– Тут дело не только в том, что главный ингредиент – руки мастеров, – улыбается Мадина. – Вся «соль» – в молоке, имеющем богатые специфические характеристики. К тому же мы производим исключительно собственную продукцию, весь цикл производства сосредоточен в комплексе в рамках мощностей предприятия. Скрупулезный подход к каждому из этапов можно считать нашим преимуществом, базирующимся на ответственном подходе к делу. Иначе, сами понимаете, признания нам не видать.

Ежедневно с трех ферм предприятия буренки особой красностепной породы выдают тонны молока высшего качества. Молочную продукцию каждое утро раскупают в Кизляре, Махачкале, Астрахани, Ингушетии, во всех городах и районах Дагестана, фирменные магазины есть в Москве и Нефтекумске. «География» мясной продукции не менее впечатляюща: разнообразные колбасы и копчености изготавливают тут также из собственного сырья с соблюдением всех норм халяль. Ну и кизлярский рис, конечно: агрокомплекс производит собственное «белое зерно» высшего качества.

По словам главы жюри Александра Крупецкова, в этом году члены коллегии единогласно отметили возросший уровень российских сыров в целом. «Несмотря на пандемию и закрытие границ, удалось собрать великолепное экспертное жюри, среди которых мы видим преподавателей школ сыроделия, сыроваров-призеров международных конкурсов и руководителей сырных предприятий и магазинов», – подчеркнул он.

Как тут не гордиться тем, что столь звездный состав жюри ежегодной и самой престижной премии, вручаемой шедеврам российского сыроделия, по достоинству оценил продукцию дагестанских предприятий? Тем более учитывая, что сложная история в свое время не позволила отечественным мастерам-сыроделам вывести качество производства сыров на должный уровень.

Сейчас же ситуация постепенно меняется в лучшую сторону. Санкции опять же помогли: наши дагестанские сыроделы получили доступ к огромному российскому рынку, ранее переполненному импортной продукцией и не дававшему шанса на развитие. В рамках прошедшего конкурса наши победители не только обзавелись новыми контактами с коллегами по цеху с целью обменами новыми технологиями. Есть все предпосылки к расширению географии поставок дагестанских сыров.

Так что скажите «сыыы-ррр» и улыбнитесь.