Чевапчичи, пита и курзе

— В Дагестан я приехал с другом Николаем Баратовым, автором книги «Кулинарное путешествие по Дагестану», по приглашению Махача Вагабова, руководителя проекта «VISIT DAGHESTAN». Ранее в рамках этого проекта сюда приезжали всемирно известные кулинары из Франции, Саудовской Аравии, Черногории, Хорватии, Азербайджана, Словении…

Мне стало интересно, почему все известные члены WACS (Всемирная Ассоциация сообществ шеф-поваров, объединяющая более 10 миллионов профессионалов по всему миру) зачастили в Дагестан. Теперь я знаю ответ на этот вопрос.

Плескавица

— Скажите, что привело вас на кухню? – поинтересовалась я у Джордже Костича.

— Детство я провел в деревне с бабушкой и дедушкой. Бабушка великолепно готовила, и ее приглашали на все сельские мероприятия – от свадьбы до поминок. Я же всегда ходил с ней добровольным помощником. Наверное, тогда уже точно знал, кем хочу быть. Но прежде окончил школу по сервису и отработал семь лет в гостинице «Москва». Однажды пришел домой и сказал супруге, что хочу быть поваром, и точка.

— И каково быть президентом Ассоциации шеф-поваров?

— Это большая ответственность и постоянная работа над собой, ведь руководить приходится лидерами. Нужно всегда быть в тренде, все время следить за тенденциями в мире кулинарного искусства, развивать национальную кухню и, конечно, привлекать к работе молодежь.

— Сербская национальная кухня – это…

— …уникальная кухня, которая складывалась много веков под влиянием Австрии, Венгрии, Турции, Румынии, Болгарии, Греции, Македонии, Боснии, Хорватии, Черногории. В центре сербского стола – блюда на гриле, пироги, сач, плескавицы, сарма из капусты, чевапчичи, пита, гибаница, чорба из телятины, васина торта, хурмашице.

Лесковачки чевапчичи

— Ух ты! А какую кухню предпочитаете сами?

— Приготовленную с любовью.

— Что, по-вашему, авторская кухня?

— Автор направления — это непременно человек с мировым опытом, знающий много секретных рецептов и всегда готовый удивить.

— Что вы больше всего любите поесть в собственном исполнении?

— В основном это легкие блюда: свежие салаты и супы. Люблю баловать своих детей и внуков. Едим то, что приносит удовольствие.

— Пишут, что вы совершили в Челябинске гастрономическую революцию, показав, каким должен быть современный ресторан. Если бы вы открывали ресторан в Махачкале, каким бы он был?

— Главное – найти правильный курс, четко прописать концепцию, расставить фишки, определить фирменный стиль, стандарты качества, привлечь сильный персонал и грамотных менеджеров. Важно, чтобы каждый занимался только своим делом. Хороший ресторан – это где вам всегда рады и не продают отдельно еду, напитки или сервис, а предлагают все вместе, что и называется гостеприимство! При таком раскладе он станет для гостя теплым домом вдали от дома.

— А как оцениваете дагестанскую гастрономическую культуру?

— Довольно активно развивается. Но есть еще ниша для интересных концепций и решений. Не хватает профессионального обслуживающего персонала, управляющим тоже стоит подтянуть квалификацию. Нужно стремиться к мировому уровню, тем более что у дагестанской кухни большой потенциал.

— Что-то из национальной кухни отметили?

— Очень многое. Она зацепила именно тем, что сохранила старые рецепты. Я даже открыл для себя пару новых вкусов. Особенно понравились курзе. Они похожи на тортеллини и равиоли, но вкус более завершенный, хочется еще и еще. Согрел суп «Душбера», барашек из тандыра. Еще пришлись по вкусу халва из муки со сливочным маслом, каша из абрикосов с урбечом и медом.

— Что впечатлило в Дагестане?

— Город Дербент с его тысячелетней культурой. Многонациональный народ. Гостеприимство, общение, уникальные блюда… Словом, рад, что в моей жизни появился Дагестан.