«Я люблю простую кухню»

— Но у нас и так есть свои, как вы говорите, характерные для этого региона продукты, — говорю я ему. А он:

— Надо расширяться. На 100 процентов использовать возможности земли. Я впечатлен богатством и сельскохозяйственными возможностями республики. Думаю, хорошо бы наладить производство тидибского сыра…

В прошлый свой приезд мсье Ленц вместе со всемирно известным сыроваром Александром Пелисье обучил студентов Дагестанского государственного аграрного университета итальянским и французским рецептам сыров со вкусом карамели, с перцем, медом и много еще с чем. Для нас, дагестанцев, это, может, несколько экстравагантно, как сказали бы сами французы, но в этом что-то есть. Почему не попробовать?!

— Мой проект основывается на принципах пермакультуры, то есть обходиться без глубокой вспашки земли, рационально использовать воду, свет, тепло, ветер. Постараться сделать производство безотходным, использовать вторичные и возоб­новляемые ресурсы. Как можно меньше машин в работе на земле!

— И в конечном счете прийти к синергетической кухне? Скажите, что это такое?

— Если коротко, это кухня здоровой еды. Моя синергетическая кухня основана на использовании диких растений, а также на равновесии протеинов, овощей и зерновых. Как говорил Морис Эдмонд Селлан Кюрнонский: «Мы хотим приготовить хорошее исключительно из хорошего».

— А высокая кухня это что-то другое?

— Это понятие обширное, основанное на большом количестве принципов. В первую очередь это очень дорогие рестораны в дорогих отелях с дорогими и безупречно приготовленными блюдами, тонко оформленным антуражем и соответствующим обслуживанием.

— Многие считают, что здоровая пища не может быть по-настоящему вкусной…

— Для меня совершенно очевидно, что здоровая пища гораздо вкуснее. Лучший тому пример – вина Франции, материал для которых выращен без всякого использования химических удобрений.

— Что из дагестанских продуктов вы как знаток отметили?

— Сыр, что логично, если мы говорим о тесной связи растений и местного молока. Также я знаком с местной бараниной. Пробовал рыбу, мед, ягоды, которые обладают несомненными достоинствами и полностью отражают характер территории, на которой произрастают.

Огромное впечатление произвели на меня дикие травы и растения, которые я использую в своих рецептах.

— Кстати, вы же готовили дагестанского ягненка Дмитрию Медведеву?

— Хотел поделиться французским рецептом из дагестанских продуктов. Ранее уже имел честь готовить для господина Медведева в Эвиане.

— Интересно, есть ли что-то общего в наших национальных кухнях?

— Я люблю простую кухню и блюда из натуральных продуктов. Насчет общего… на мой взгляд, практически ничего, кроме деревенского аспекта. Две разные истории, два разных климата, совершенно разная продуктовая гамма, как и несопоставимо разные вкусовые предпочтения, обусловленные разным культурным наследием. Но замечу сильнейший потенциал, которым обладает кухня Дагестана.

Все дагестанские продукты могут понравиться всем без исключения при условии сохранения аутентичности.

— Вы много ездите по миру. Интересно, какой уголок земли напоминает наша республика? Говорят, высокогорный Дагестан напоминает Швейцарию…

— Здесь я будто в родных Альпах. Если говорить о природных и ландшафтных особенностях, а именно о присутствии на одной территории моря, равнин, гор, долин, можно провести параллель с южной частью Ливана.

— Что вас привлекает в России?

— Здесь я живу и работаю уже седьмой год. Еще в годы учебы у меня появился определенный интерес к русской кухне. В крупных кулинарных книгах находил рецепты, написанные на русском. Иногда я писал в меню название блюда на кириллице, толком не понимая смысла слов, они мне просто очень нравились. Мировая звезда, виолончелист Мстислав Ростропович бывал частым гостем ресторанов, где я готовил. Я гордился знакомством с ним.

— В вашем меню есть старинные рецепты?

— Французская кухня зародилась давным-давно. Когда-то написанные мэтрами рецепты сегодня переработаны и переписаны заново согласно тенденциям нашей эпохи.

— Говорят, что лучшие повара – мужчины. А как же женщины?

— У женщин своя важная роль в высокой кухне. Анн Софи Пик – обладательница трех звезд Мишлена – прекрасный тому пример.

— Желание быть поваром – это любовь к вкусной еде, охота кормить людей или тяга колдовать у плиты?

— Это желание накормить людей вкусной едой, как бы это сделала их мать. Самое яркое воспоминание из детства связано с моими бабушками, тетушками. Моя мама по понедельникам готовила исключительно для меня. Когда мне было 10 лет, тетя держала ресторан, часто ходил туда и пытался экспериментировать.

— И что вы поняли: что важнее всего в вашей профессии – умелые руки повара или правильно подобранные ингредиенты? А может, что-то третье?

— Это ансамбль из продуктов, специй, способов приготовления, правильной подачи.

— Если бы вы не стали поваром, то кем?

— Я точно был бы фермером.

— Ну и напоследок, пожалуй, самый наболевший вопрос: как вы относитесь к продуктовым санкциям?

— Это политика. Но стоит заметить, что есть в этом и позитивный момент: необходимость развивать собственное сельское хозяйство.