Пестициды, их метаболиты и продукты деградации

Начало в №№ 132, 136 

Ртутьорганические пестициды в настоящее время применяют ограниченно – только для обработки семян в борьбе с бактериальными и грибковыми заболеваниями (гранозан, меркуран). При хроническом отравлении ими наблюдаются потеря веса, слабость, утомляемость, психические расстройства, зрительные и слуховые галлюцинации, стоматит.

Есть пестициды, обладающие малой токсичностью, с низкой устойчивостью к факторам внешней среды и быстро разлагающиеся, причем во время деградации они не дают высокотоксичных компонентов, не кумулируются и быстро метаболизируются в организме и, наконец, не выделяются с молоком. При кумуляции пестицидов в организме человека возникают онкологические заболевания кожи, внутренних органов. На использование некоторых пестицидов (ДДТ) наложен запрет.

Вредное действие инсектицидов сводится к трем моментам: они уничтожают многие полезные биологические виды и обедняют экосистемы, служат причиной появления устойчивых популяций вредителей. Они накапливаются в экосистемах и могут сохраняться там в течение нескольких лет. Исследования, проведенные в США, показали, что в теле жителя этой страны в среднем обнаруживается 925 мг хлорорганических веществ, причем большая их часть концентрируется в жировой ткани. Эти дозы приводят к возникновению скрытой хронической интоксикации, которая с трудом поддается диагностике. Инсектициды действуют как кумулятивные яды (как фтор), канцерогенны и могут вызывать как раковые заболевания, так и мутации на генном уровне.

С 1986 года в России действует автоматизированный мониторинг, предоставляющий информацию об уровне пестицидов в продуктах, показывающий, к сожалению, возрастание общего содержания пестицидов в продуктах растительного и животного происхождения, включая рыбу. Особенно это касается таких продуктов, как лук, картофель, капуста, помидоры, огурцы, морковь, свекла, яблоки, виноград, пшеница, молоко, семечки.

Загрязнение пестицидами отдельных групп продуктов питания

Высокие концентрации остаточных количеств пестицидов выявлены в следующих продуктах: рыба копченая, масло подсолнечное, масло сливочное, кисломолочные напитки 3,2 % жирности, сметана, творог 9 % жирности, сыры, творог жирный, морепродукты, сливки.

Результаты исследований, в которых анализируются показатели накопления хлорорганических пестицидов (ХОП) в организме человека, свидетельствуют о том, что эти показатели выше у жителей сельской местности (и с возрастом увеличиваются), а также у женщин (из-за большего содержания жировой ткани) и зависят от характера пищи. Так, отмечено меньшее накопление ХОП у вегетарианцев и большее при высоком содержании в рационе жиров, мяса, яиц, молока и продуктов его переработки.

Широкое использование пестицидов на протяжении многих десятилетий, высокая стойкость их в окружающей среде привели к тому, что они распространились на огромные территории, стали глобальными загрязнителями. Обладая способностью к биоконцентрации, миграции по пищевым цепям, ХОП с высокой частотой обнаруживаются в тканях пресноводных и морских животных, мясо которых занимает существенное место в рационе человека.

При анализе данных, полученных с помощью системы мониторинга «Пестотест», используемой Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, было установлено, что во многих случаях превышение предельно допустимой концентрации пестицидов в продуктах питания обусловлено загрязнением почвы и кормофуража.

Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевом сырье и продуктах питания.

На эффективность снижения остаточных количеств пестицидов влияет характер распределения их в разных частях растений. Как известно, основное количество пестицидов концентрируется в кожуре плодов и овощей или на ее поверхности, практически не проникая внутрь плода. Следовательно, начальным этапом промышленной и кулинарной переработки фруктов, овощей и ягод является их мойка. Она может осуществляться водой, растворами щелочей, поверхностно-активными веществами. Однако мойка малоэффективна, если пищевое сырье содержит остаточное количество препаратов или веществ, обладающих липофильными свойствами и прочно связывающихся с восками кутикулы.

Эффективность мойки значительно повышается при использовании салфеток и различных моющих средств, удаляющих жиры и воск (детергенты, каустическая сода, спирты). Более эффективным способом снижения остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах является очистка от наружных частей растений. Например, при удалении кожуры у цитрусовых, яблок, груш, бананов, персиков достигается их максимальное освобождение от пестицидов – на 90 %, хотя некоторые препараты, такие, как ливинфос, монокротофос, ортен, дравин, темик, кропетон, удаляются не более чем на 50-70 %.

Достаточно высокой степени снижения остаточных концентраций пестицидов можно достичь при очистке картофеля, огурцов и томатов, при удалении наружных листьев у капусты и листовых овощей. Освобождение продуктов питания от пестицидов происходит при использовании традиционных технологий их переработки и кулинарной обработки, таких как варка, жарение, печение, консервирование, изготовление варенья, джема, мармелада и т. д.

Остаточное содержание пестицидов в мясных и молочных продуктах также можно снизить путем их термической обработки. Наиболее эффективно в этом отношении отваривание мяса в воде. При этом необходимо помнить о возможности перехода остаточных количеств пестицидов в бульон, а также учитывать, что они могут трансформироваться с образованием более токсичных соединений.

Таким образом, защита человека от вредного воздействия пестицидов эффективно обеспечивается барьером гигиенических нормативов и регламентов. При их несоблюдении могут возникать острые и хронические отравления и другие нарушения здоровья.

Нитраты, нитриты, N-нитрозосоединения

Нитраты, или соли азотной кислоты (соли калия, натрия, кальция и аммония), широко применяются в сельском хозяйстве в качестве высокоэффективных минеральных удобрений. Внесение нитратов в почву сопровождается их накоплением в тканях растений. Высоким содержанием нитратов (до 500 мг/кг) отличаются шпинат, салат, свекла, редька, редис, петрушка, сельдерей, укроп, бахчевые. Особенно много их может содержаться в тепличных овощах, так как там мало света. С пищей в организм человека может поступить до 100 мг нитратов. Сами нитраты малотоксичны, но они рассматриваются как предшественники N-нитрозосоединений, обладающих канцерогенным действием. Нитраты термолабильны, растворяются в воде.

Как избавиться от нитратов? Избавиться от них совсем нельзя, да и не нужно, так как азот участвует в круговороте веществ в природе, а излишняя термообработка приводит к порче продукта. Но, зная, в каких частях растений кумулируются нитраты, можно снизить их количество: в зелени – в стеблях; у капусты – в утолщениях листьев; в огурцах – в кожуре и т.п. При мытье их количество снижается на 10-15 %, вымачивании, тушении и жарении  на 15-20 %.

Нитраты не содержатся в соках! При приготовлении салатов их предпочтительнее заправлять растительным маслом, так как в среде майонеза и сметаны быстро и активно развиваются микроорганизмы, которые ускоряют переход нитратов в нитриты. У человека нитриты вызывают снижение иммунного статуса, резистентности. Есть продукты, являющиеся нейтрализаторами нитратов – это зеленый чай, черная и красная смородина.

В зерновых и овощах в условиях повышенной влажности, а также в желудочно-кишечном тракте при участии микрофлоры нитраты восстанавливаются в нитриты (соли азотистой кислоты). Нитрит натрия широко используется как консервант (пищевая добавка) при приготовлении ветчины, колбас, мясных консервов. Поэтому с пищей и питьевой водой в сутки в организм человека может поступать до 13 мг нитритов, а они весьма токсичны в кислой среде желудка, в кишечнике под действием микрофлоры нитриты трансформируются в нитрозоамины.

Нитрозоамины – исключительно канцерогенные вещества, они образуются в процессе технологической обработки продуктов (при жарении, копчении, консервировании мясных и рыбных продуктов). Причем в процессе хранения продукции их количество может возрастать. Больше всего их обнаруживается в копченых и соленых мясных и рыбных изделиях, приготовленных с добавлением нитритов (Е250 – нитрит натрия, образует канцерогенные вещества при высоких температурах). Среди молочных продуктов они обнаруживаются в сырах, а среди напитков – в пиве. В свежем мясе и рыбе почти не содержатся.

В настоящее время проводятся работы, ориентированные на поиск путей снижения концентрации нитрозосоединений в пищевых продуктах. Перспективным направлением представляется применение в составе стартовых культур, используемых в технологии сырокопченых мясных продуктов денитрифицирующих бактерий. Следует отметить, что существенное снижение синтеза нитрозосоединений достигается при добавлении к пищевым продуктам аскорбиновой кислоты.

Стимуляторы роста сельскохозяйственных животных

Широкое распространение получило применение в сельском хозяйстве различных стимуляторов роста животных мясных пород. Это прежде всего гормоны и антибиотики. Важное практическое значение имеют анаболические гормоны и препараты, повышающие скорость прибавки веса животных. В качестве стимуляторов роста применяют природные гормоны: эстрадиол, протестерон, тестостерон, пролактин, простагландины, а также их синтетические аналоги.

В странах европейского сообщества потребители избегают покупать мясо и мясопродукты, полученные с использованием «гормональных» технологий и содержащие остатки гормональных препаратов даже в безопасных для человека дозах. В последние годы многие из гормональных препаратов запрещены.

В РФ контроль за этими препаратами носит рекомендательный, а не обязательный характер, и данные по их содержанию даются самим поставщиком продукции. В такой ситуации остается надеяться на добросовестность поставщика, что в принципе маловероятно.

Наряду с гормонами в сельском хозяйстве широкое применение нашли и антибиотики, оказывающие профилактическое антимикробное действие и способствующие тем самым более интенсивному росту и развитию животных. В то же время введение антибиотиков домашним животным может привести к контаминации ими пищевых продуктов животного происхождения.

Остаточные количества антибиотиков, в частности пенициллина, левомицетина, тетрациклина, обнаружены в молоке, мясе и продуктах из них, с которыми препараты попадают в организм человека, вызывая при этом приобретенную антибиотикоустойчивость (резистентность) микроорганизмов. Проверка клубники, проведенная Роспотребнадзором в мае 2025 года, обнаружила в ягодах превышение допустимой дозы по антибиотикам в 20 раз! Это может приводить к возрастанию числа аллергических реакций, случаев непереносимости антибиотиков среди населения, изменению микрофлоры кишечника и полости рта.

В результате этого в свою очередь в организме человека нарушается синтез витаминов, усиливается количество патогенной микрофлоры в кишечнике и т.п. Из антибиотиков в пищевой промышленности допускается применение биомицина для хранения продукции подлежащей последующей тепловой обработке (мясо, рыба), при которой этот антибиотик разрушается без образования токсичных веществ и хорошо утилизируется.

Следует отметить, что мутагенную опасность для человека могут представлять и остаточные количества препаратов, используемых для стимуляции роста и лечения животных, которые могут переходить в продукты питания человека. Например, транквилизаторы изоперон, ацепрамазин, широко используемые для производства мяса, а также диоксидин, применяемый в ветеринарии в качестве антимикробного препарата и другие.

(Продолжение следует)